Elaborar una espuma con el sifón

SIFON

EL SIFÓN COMO INNOVACIÓN TÉCNICA

Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de

N2O comprimido. Este mismo principio nos permite elaborar espumas de gustos y

texturas de una variedad infinita.

LAS ESPUMAS :

Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifón, las

espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente

sabrosa, ligera y saludable. Además las nuevas espumas tienen las siguientes

propiedades y ventajas.

• Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni huevos, de

esta forma el sabor de las frutas o las verduras se mantiene intacto

• Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus

propiedades ni vitaminas con este método. Las espumas pueden ser útiles para darle

originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y calorías que son muy insulsas en sí

mismas.

• Conservación: El cierre hermético del aparato permite conservar su contenido más

tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que almacenemos el

sifón.

• Económicas: La combinación de los ingredientes que conforman una espuma tiene un

coste muy económico teniendo en cuenta el nº de servicios que obtenemos de cada

sifón.

• Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes,

el abanico de posibilidades sólo está limitado por la imaginación de cada usuario.

Además, la incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad al paladar

que las caracteriza.

• Aportación: Tanto en la cocina doméstica como en la profesional, el uso del sifón iSi

facilita la elaboración de espumas que resultaban demasiado complicadas con técnicas

anteriores. Además supone un instrumento muy útil en la elaboración de aperitivos,

guarniciones y postres, agilizando su servicio.

TIPOS DE ESPUMA :

POSIBLES INCIDENCIAS:

Elaborar una espuma con el sifón es un proceso muy sencillo pero que requiere cierta

atención para que los distintos pasos a seguir se lleven a cabo de la forma adecuada.

A continuación, los problemas más habituales .

PROBLEMAS

-El sifón parece obturado y no

podemos extraer su contenido

-La espuma sale demasiado

líquida y sin la consistencia

suficiente

-El cabezal pierde aire

-La espuma sale con excesiva

fuerza

-El sabor de la espuma está

alterado CAUSAS

-Hay impurezas en el puré que

hemos preparado y éstas

obturan la válvula. -El sifón está demasiado frío y la

gelatina excesivamente dura.

-El sifón no esta suficientemente

frío.

-No hay suficiente gelatina en el

preparado

-No hemos colocado la junta de

goma

-Hemos introducido

demasiadas cargas

-El sifón no está

-Los ingredientes utilizados no

estaban en buen estado

Como se puede observar, la elaboración de una espuma es el equilibrio entre un puré, la

cantidad adecuada de gelatina y el tiempo justo de reposo en frío. Variaciones en estos

tres factores influirán en mayor o menor medida la espuma que queramos realizar

dependiendo de lo versátil que sea

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