Fermentacion Lactica

Las raíces de la producción láctea se remontan al año

3000 a.C. (Oriente Medio) cuando el hombre comprobó

que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y

de sabor. La explicación de este fenómeno es simple.

Las bacterias que normalmente se encuentran en la

ubre de los animales, contaminan la leche, proliferando

y formando ácido láctico. En este medio, las proteínas

precipitan, separándose del suero.

El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una

flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus. Los estreptococos

remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el

azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila

entre 5 y 6, la leche coagula.

Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus,

Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc.

Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos altamente nutritivos,

ricos en proteínas, sales minerales y vitaminas. Las variaciones descritas en la figura 1 dependen

de los aditivos (azúcar, frutas, etc.) y de las modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido). La mayoría de los productos que se venden como “leche fermentada” contienen un alto número de microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt).

Consumidos como probióticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y prevenir el desarrollo de otros microorganismo

PROCEDIMIENTO

Lavarse las manos y pasar alcohol en la mesa antes de comenzar el trabajo.

1. Calentar la leche a 85ºC y dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 42ºC. En caso de utilizarse leche larga vida basta con calentar directamente a 42ºC.

2. Mezclar la leche tibia con el contenido de un pote de yogurt. En caso de utilizarse bacterias liofilizadas seguir las indicaciones del envase.

3. Dejar en un ambiente tibio (42ºC) durante 6-8 horas, hasta que la mezcla se espese.

Esta etapa puede realizarse en la cocina (a baño maría) o en el horno. Para incubar en el horno a microondas, basta calentar la mezcla cada hora durante 3 segundos a 1 minuto.

4. Dejar 24 horas en el refrigerador antes de consumir.

5. Analizar el olor, la textura, el color y el sabor del producto obtenido.

NUESTRO COMENTARIO

El procedimiento no presenta mayores dificultades, pero para despertar el interés de los alumnos debe ser transformado en un proyecto.

La leche larga vida (UHT) permite preparar yogurt sin problemas, así como otros tipos de leches. La excepción es la leche sin lactosa ya que las bacterias lácticas utilizan lactosa. Con la leche de soja, que no contiene lactosa, se observa un crecimiento debido a la presencia de otros azúcares, pero el sabor del producto

...