La fermentación láctica
Enviado por udesmi • 20 de Septiembre de 2013 • 263 Palabras (2 Páginas) • 275 Visitas
La leche en su color inicial tiene un color blanco, al adicionar el reactivo, 24 horas después de la incubación la leche se torna de un color verde, 48 horas después la leche toma un color amarillo.
La reacción ocurrida en este compuesto es una fermentación láctica.
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico.
Por acción de bacterias lácticas, la lactosa fermenta dando ácido láctico:
C12H22O11•H2O, H3C-CH(OH)-COOH
La lactosa, es la principal fuente de energía de las bacterias y puede experimentar diferentes fermentaciones. Cualesquiera que sean las bacterias que fermentan la lactosa, siempre habrá producción de ácidos orgánicos, con la coagulación o no de las proteínas de la leche (dependiendo del nivel de acidificación) Las proteínas, en general, se descomponen tras la coagulación de la leche, dando lugar a sabores y olores desagradables. La materia grasa es hidrolizada por las lipasas microbianas, reacción lenta, que influye rápidamente sobre el sabor de la leche.
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