Fermentacion Lactica

PRACTICA 4 Y 5

FERMENTACIÓN LÁCTICA Y PRODUCCIÓN DE BIOMASA A PARTIR DE MICROORGANISMOS ÁCIDOS LÁCTICOS (Lactobacillus).

OBJETIVO

El alumno realizara la fermentación de lactosa a partir de Lactobacillus de jocoque, utilizando como medio de cultivo leche estéril y a su vez obtendrá en el proceso BIOMASA.

INTRODUCCIÓN

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El acido láctico es producido a gran escala en la industria por Lactobacillus. Otras bacterias que lo producen son Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium biffidus.

El jocoque es un alimento semejante al yogurt, que se prepara a partir de leche agriada, también, se define como: “una preparación alimenticia, de gusto ácido hecha de leche, que se toma siempre frío. Su nombre en náhuatl xococ, que significa cosa agria. Existen múltiples métodos para elaborar jocoque rústico, el mas simple consiste en colar leche cruda fresca y tibia, depositarla en un recipiente de barro, poner éste en un lugar fresco y permitir que se desarrolle una fermentación láctica entre 10 y 30°C durante varias horas. Ya formado el gel, batirlo suavemente con una cuchara y agregarle un poco de sal (o azúcar, si se acostumbra). Este producto fluido, ya frio, se consume como bebida directamente, o en licuado, con fruta.

La lactosa (azúcar propia de la leche) para a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche se coagulen. Las grasas y las proteínas sufren una pre digestión, transformándose en sustancias mas sencillas y digeribles para el organismo.

PROCEDIMIENTO

1. Agregar aproximadamente 30 ml de leche en un vaso de ppdo y medir su pH

2. al mismo vaso agregue leche hasta completar 300 ml y hiérvala manteniendo tapado, pues la finalidad es mantenerla libre de contaminantes.

3. Una vez que ha hervido, deje enfriar aproximadamente hasta unos 35 o 40°C. de ésta muestra deberá sembrar en medio verde brillante “en punta”.

4. Una vez que ha enfriado, agregue a la leche hervida 30 ml de “cuajado” de jocoque con pipeta estéril y mezclar perfectamente.

5. Tape bien el recipiente tomando en cuenta que nuestro medio de cultivo será la leche y debemos evitar que se contamine.

6. Incube a una temperatura entre 35 y 40°C durante 2 horas y vuelva a medir el pH (de esta muestra también deberá sembrarse en medio agar verde brillante “en punta”), posteriormente realizar al menos 4 lecturas de pH en intervalos de 2 horas de incubación para que grafique y observe la curva de desarrollo fermentativo.

7. La última lectura de pH se realizará a las 24 hrs.

8. observe y anote resultados para concluir.

9. De igual manera deberá sembrar en agar verde brillante una muestra del jocoque comercial.

RESULTADOS

Como se ve en la imagen, hubo viraje en el color de los agar a un amarillo por la presencia de ácido derivado de la fermentación de carbohidratos, que en este caso es ácido láctico por los Lactobacillus.

Gráfica de pH

Como se puede observar en la gráfica de pH, hay una reducción en él, ya que gracias a la fermentación se produce ácido láctico que provoca una reducción en el pH provocando el sabor y aspecto peculiar del jocoque y yogurt.

CUESTIONARIO

1. Cuales son los principales usos industriales de la fermentación láctica?

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microrganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la fermentacion de alimentos como leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, etc. Asi mismo, las BAL son de gran utlidad en la producción de vinos y cerveza.

2. Cuales son los principales microrganismos utilizados en fermentaciones lácticas?

En la naturaleza existen los siguientes géneros: Aerococcus, Alloinococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus y Weisella. Sin embargo, los géneros mas representativos son: Lactobacillus, Bifidobacterium, Pediococcus, Streptococcus

...