Ficha tecnica de fabricacion. Pollo en salsa de romero con guarnición de vegetales.

FICHA TECNICA DE FABRICACION

Nombre: Pollo en salsa de romero con guarnición de vegetales.

Nº de personas: 2

Descriptivo: Pechuga de pollo servida en una salsa a base de romero y crema de leche con una guarnición de brócoli y zanahoria hervidos.

Progresión Técnica

Productos

Fases Esenciales

- Operaciones Preliminares.

- Cortes:

Brócoli, en flor como indica su estructura

Zanahoria, Jardinera

Ajo, Finamente picado

- Rallar el queso parmesano.

- Salpimentar la pechuga al gusto y llevar a la plancha hasta que este cocida 10’ y reservar.

- En un sartén a fuego bajo, agregar la mantequilla para derretirla.

- Agregar el ajo previamente cortado a la mantequilla y dejar sofreír 30 segundos.

- Agregar la crema a la mezcla de mantequilla y ajo.

- Incorporar lentamente el queso parmesano rallado a la salsa.

- Agregar la rama de romero y dejar espesar la salsa a fuego lento 5’.

- Cuando la salsa este lista, agregar las pechugas de pollo y mover hasta mezclar todo uniformemente.

- En una olla con agua a ebullición blanquear el brócoli 30 segundos y llevar a baño maría inverso.

- En la misma agua dejar las zanahorias hervir 3’.

- Emplatar.

- Enviar.

Tipo

Unidad

Pollo

Salsa

Vegetales

Carne

Pechuga de pollo

Lácteos

Crema de leche

Queso parmesano

Vegetales

Brócoli

Zanahoria

Ajo

Romero fresco

Almacén

Mantequilla amarilla

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Kg

L

Kg

Kg

Kg

Kg

Rama

Kg

L

Kg

Kg

0.450

PM

PM

0.128

0.100

0.005

1

0.015

PM

PM

0.100

0.100

PM

Servir la pechuga junto a los vegetales en un plato, Agregar la rama de romero para identificar la salsa visualmente.

FICHA TECNICA DE FABRICACION

Nombre: Lomo asado con cebollas, patatas y zanahorias dulces.

Nº de personas: 6

Descriptivo: Lomo de cerdo relleno de huevos duros y aceitunas verdes, asado al horno y con una guarnición de cebolla, patatas y zanahorias dulces.

Progresión Técnica

Productos

Fases Esenciales

- Operaciones Preliminares.

- Cortes:

Papa, Mirepoix

Zanahoria, Mirepoix

Cebolla, Mirepoix

- Cocer los huevos y reservar.

- Ahuecar el lomo de cerdo e incorporar en su interior los huevos cocidos enteros y las aceitunas.

- Colocarlo en una fuente para hornear y sazonarlo con orégano, pimienta, aceite de oliva y sal.

- envolverlo con papel aluminio y hornearlo 20’ a una temperatura de 180 ®C

- Retirar el lomo del horno, quitar el papel aluminio y continuar horneando hasta que se dore su capa exterior.

- En un Wok saltear la papa, zanahoria y cebollas con aceite de oliva y manteca de cerdo derretida hasta que se caramelicen levemente.

- Añadir el vino blanco a los vegetales una vez salteados dejando que se reduzca hasta formar cuerpo.

- Incorporar el azúcar, y sazonar con pimienta, nuez moscada y sal, mezclar.

Tipo

Unidad

Lomo

Vegetales

Carne

Lomo de cerdo

Lácteos

Huevo

Vegetales

Papa

Zanahoria

Cebolla

Almacén

Aceitunas sin semilla

Vino blanco

Aceite de oliva

Manteca de cerdo

Nuez moscada

Orégano

Sal

Pimienta

Azúcar

Kg

Unidad

Kg

Kg

Kg

Kg

L

L

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

1.200

3

0.030

0.015

PM

0.908

0.908

0.454

0.100

0.030

0.015

PM

PM

PM

0.030

Servir el Lomo en cortado en rodajas en un plato grande ovalado y agregar la guarnición de vegetales alrededor del lomo.

FICHA TECNICA DE FABRICACION

Nombre: Chuletas de cerdo con col

Nº de personas: 4

Descriptivo: chuletas de cerdo, bajas en grasas, mezcladas con una deliciosa combinación de col y especias.

Progresión Técnica

Productos

Fases Esenciales

- Operaciones preliminares.

- Cortes:

Col roja, Chiffonade

Manzana verde, rallada

Jengibre, finamente picado

- Pincelar las chuletas con la mostaza Dijon y reservar.

- Mezclamos la col y las manzanas, sazonamos con sal.

- En una sartén calentamos 0.020 L de aceite de oliva e incorporar el jengibre, la canela y el clavo de olor y mezclar por 15 segundos.

- Añadir la Col, manzana y la miel al aceite, mezclamos y dejamos cocinar a fuego bajo por 3’ con la sartén tapada.

- Destapar la sartén y verter el vinagre, cocinar por 5’

- Freír las chuletas con 0.005 L de aceite de oliva y sus propios jugos en una sartén antiadherente 10’

Tipo

Unidad

Chuleta

Col

Carne

Chuleta de cerdo sin grasa

Lácteos

Mostaza Dijon

Vegetales

Col roja

Manzana verde

Jengibre

Almacén

Miel de abeja

Vinagre de manzana

Canela molida

Aceite de oliva

Clavo de olor

Sal

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

L

L

Kg

L

Kg

Kg

0.908

0.020

PM

0.454

0.250

0.005

0.015

0.030

0.005

0.025

PM

PM

 Servir las chuletas acompañadas de la col y adornadas con filetes de manzana.