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Higiene Enfermedades


Enviado por   •  13 de Mayo de 2017  •  Informes  •  497 Palabras (2 Páginas)  •  94 Visitas

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Higiene

Enfermedades:

  • Salmonella
  • Shigella
  • E. coli
  • Hepatitis
  • Gripa
  • Estafilococo aureus
  • Norovirus

Recomendaciones:

  • Baño diario
  • Cabello
  • Sin alhajas
  • Rasurados
  • Sin maquillaje
  • Uniforme limpio

Realizar un reglamento de higiene

Limpieza y desinfección

Programa de estandarización de saneamiento

  • Son parte esencial de la producción de alimentos.
  • La eficiencia ejerce influencia en la calidad del productos

Importancia de la limpieza

  • Eliminación de residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales utilizando detergentes y medios mecánicos apropiados para si eliminación

Uso en

Principio activo

Dosificación

Riesgos

Equipo de protección

Detergente multiusos

Desinfectante superficies

Desengrasante

Jabón maquina lavaloza

Secador

Desinfectante lava loza

Desinfectante verduras

Jabón manos

Desinfectante

Sarricida

Tablas y utensilios:

Tablas: Como lavar y desinfectar tabla.

Utensilios:

Trapos:

Lavado y desinfección en tarja triple

Carne

Refrigerada a 4° C y congelada – 18°C

Color rojo brillante

Olor a carne y no ha echado a perder

Textura firme

Bitácora de recepción

Fecha  Producto  Proveedor Color  Olor  Textura  Temperatura Responsable

Acomodamiento en el refrigerador

Pescado 63°C

Carne 69°C

Carne molida 71°C

Pollo 74°C

Aplicar procedimiento peps

Eliminar alimentos rezagados

Procedimiento de almacenamiento

Pollo y aves

Objetivo: Recibir el producto en condiciones óptimas, para tener los alimentos fresco y con la más alta calidad.

A que producto se aplica: Pollo, pato, faisan, avestruz, ganso, codorniz

Instrucciones:

  1. Calibrar el termómetro con agua y hielo.
  2. Tener a la mano toallas desinfectantes.
  3. Tomar la temperatura de del producto si es refrigerado que este a 4°C y congelado a -18°C.
  4. Revisar que no esté golpeado, la textura, olor y color
  5. Guardar en la cámara y el estante correspondiente.
  6. Que este etiquetado y que especifique que producto es.
  7. Peso del producto

Supervisión:

  1. Checar la bitácora diario.
  2. Checar el acomodo diario.
  3. Checar limpieza diario.
  4. Checar sistema PEPS.

Acciones correctivas

Puntos críticos

  • Desinfección de frutas y verduras: Lavar de forma individual o en manojos pequeños.

Cloro: .5 ml x litro

Citrus: 20 ml x litro

Sinbac: 40 ml x litro

  • ¿Cómo descongelar?

Pasar el alimento del congelador al refrigerador

  • Enfriamiento

Vaciar el alimento a recipientes frios poco profundos.

Colocar los recipientes en un baño de agua con hielo

Mover para favorecer la reducción de temperatura

  • Recalentamiento

Hacerlo a 74°C

  • Contaminación cruzada
  • Temperatura de cocción

Distintivo H

Cerdo y res 69°C

Pollo a 74°C  

Pescado a 63°

NOM 251

Res en trozo y huevo a 63°C

Cerdo, carne molida de res y huevo en cascarón para buffet a 68°C

Buffet

...

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