Interacción del agua con sustancias apolares
Enviado por patriciaAG • 20 de Agosto de 2014 • Informes • 282 Palabras (2 Páginas) • 233 Visitas
Interacción del agua con sustancias apolares
La mezcla de agua y sustancias hidrófobas, tales como hidrocarburos, gases raros y los grupos apolares de ácidos grasos, aminoácidos y proteínas es, obviamente, un suceso termodinámicamente desfavorable (∆G>0). El descenso de entropía ocurre debido a las especiales estructuras que forma el agua en la vecindad de estas entidades apolares incompatibles. Este proceso se ha denominado hidratación hidrofóbica.
Puesto que la hidratación hidrofóbica es termodinámicamente desfavorable, es comprensible que el agua tienda a minimizar su asociación con las entidades apolares presentes.
Dos aspectos de la relación antagonista entre el agua y los grupos hidrófobos merecen ser mencionados:
• la formación de hidratos de clarato
• la asociación del agua con los grupos hidrófobos de las proteínas
Un hidrato de clarato es un compuesto de inclusión geliforme en el que el agua, la sustancia “polar” hidrófoba, forma una estructura tipo jaula o cárcel a base de enlaces de hidrogeno HOH-HOH que físicamente retienen en su interior una molécula apolar pequeña, conocida como “enclaustrada”.
Los hidratos tipo clarato son el resultado extraordinario del agua para evitar el contacto con grupos hidrófobos.
La ineludible asociación del agua con los grupos hidrófobos de las proteínas tiene mucha influencia sobre la funcionalidad de las últimas. La cuantía de estos contactos inevitables es potencialmente grande, porque las cadenas laterales apolares constituyen aproximadamente el 40% de los aminoácidos de las proteínas oligomericas típicas de los alimentos.
Puesto que la exposición al agua de los grupos apolares de las proteínas es termodinámicamente desfavorable, se promociona o fomenta la asociación de los grupos hidrófobos entre sí, originando así una “interacción hidrofóbica”.
El hecho de que la reducción de la temperatura debilite las interacciones hidrofóbicas y fortalezca los enlaces de hidrogeno tiene, por tanto, considerable importancia.
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