La Refrigeración

Refrigeración

Para productos "no vivos" tales como carne, pescado y productos lácteos las condiciones, son diferentes. El propósito de la refrigeración es retardar el deterioro por microorganismos, el deterioro por procesos químicos y por procesos físicos. Es posible lograr una extensión limitada del tiempo de almacenaje por enfriamiento a temperaturas arriba del punto de congelación y esto es, con frecuencia, suficiente para hacer una distribución y comercialización seguros. Se sabe además que por efecto de la congelación, el deterioro puede retrasarse más cuanto más baja es la temperatura de almacenaje.

1. Pollo crudo

2. Pescado magro

3. Carne

4. Banana

5. Naranja

6. Manzana, variedades resistentes al almacenaje

7. Huevos

8. Manzana, atmósfera modificada

La congelación y almacenaje a muy bajas temperaturas (-20°C, - 30°C), permiten largos tiempos de conservación para muchos alimentos, incrementando las posibilidades de comercio internacional. El diseño de plantas para enfriar y mantener refrigeradas frutas frescos y vegetales debe tener en cuenta la respiración continua.

En verano, esto significa condensación, y la mayoría de los productos la resisten sin mayores problemas pero, por ejemplo, en algunas variedades de uva de mesa se debilita la piel de tal modo que se revientan, provocando la consiguiente aparición de hongos y deterioro. Lo mismo sucede con vegetales lavados y cortados. Por eso, a veces, un enfriamiento inmediato puede no ser conveniente si no se puede mantener

Debemos saber entonces, de acuerdo a lo discutido previamente, que evaluar acertadamente factores como pre enfriamiento, velocidades de enfriamiento y condiciones durante el almacenaje, es esencial para ofrecer un producto de alta calidad. Por ello, es necesario conocer las características de la materia prima, cuál es su temperatura ideal de, mantenimiento y cuáles son los requerimientos del mercado que permitirán un mayor tiempo de vida útil y nuevas posibilidades de comercialización luego al producto en una atmósfera fría. y los productos que se eliminan: calor y dióxido de carbono (C02).

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