La enzima catalasa y su acción en los alimentos
Enviado por Francesca222 • 19 de Mayo de 2015 • Informes • 218 Palabras (1 Páginas) • 293 Visitas
La enzima catalasa y su acción en los alimentos
Para encontrar la teoría y los temas relacionados con este trabajo práctico, leer el
Cuaderno Nº 54
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_54_act.asp
La industria alimentaria evita la oxidación de los alimentos mediante diferentes
técnicas, como el envasado al vacío, y también utilizando antioxidantes.
Hay antioxidantes naturales, presentes en el organismo, o sintéticos. Los antioxidantes
en alimentos se definen como preservantes que retardan el deterioro, rancidez o
decoloración debida a la oxidación. Después de que el antioxidante se une al agente
oxidante, éste no está libre para reaccionar con algunos compuestos de los alimentos
y por lo tanto no puede causar su oxidación.
Los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los
agentes oxidantes (radicales libres). Entre ellas se encuentran las enzimas superóxido
dismutasa, glutatión peroxidasa y la catalasa.
La catalasa se obtiene fundamentalmente a partir de microorganismos y su función es
convertir el agua oxigenada (H2O2 ) en agua (H20) y oxígeno (O2):
2 H2O2 → 2 H2O + O2
El uso de esta enzima permite alargar la vida útil de zumos de cítricos, cerveza y vino
ya que, al degradar el agua oxigenada (un agente oxidante) en sustancias no reactivas
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