La fermentación del chucrut
Enviado por Alma Ayala • 14 de Junio de 2019 • Documentos de Investigación • 343 Palabras (2 Páginas) • 461 Visitas
Chucrut
Un alimento fermentado es aquel en el cual intervienen microorganismos sobre el alimento, generando cambios deseables al mismo. El chucrut es el resultado de la fermentación de una hortaliza llamada col, originario en la frontera entre Francia y Alemania, fue un plato de carácter humilde el cual obtuvo muchos beneficios para la salud. Su forma de prepararlo y consumirlo tienes pequeñas variaciones según la región.
Generalmente la col es cortada en tiras fina y se deja fermentar. Durante el proceso de fermentación se producen las bacterias ácido-lácticas que metabolizan anaeróbicamente los azucares de la col produciendo ácido láctico como metabolito principal, lo que es capaz de no solo realzar el sabor, sino que al mismo tiempo actúa como conservante natural que alarga su periodo de contestabilidad.
Las bacterias lácticas son muy beneficiosas para la salud, ya que aumentan la cantidad de microorganismos necesarios para mejorar la flora intestinal. A la vez, equilibran el pH del intestino delgado y favorecen la absorción de los nutrientes. Al ser un alimento prebiótico, fortalece los sistemas inmunitario y digestivo. También contiene vitaminas del grupo A, B y C, como también contiene minerales como hierro, calcio, fosforo y magnesio.
La fermentación del chucrut involucra un sistema muy complejo de microorganismos y procesos bioquímicos, enzimáticos, químicos y físicos.
En la primera estapa, la fermentación es conducida por bacterias aerobias (Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter). Una vez que el potencial redox se redujo y el pH disminuyó, el proceso continúa por acción de bacterias heterofermentantes como Leuconostoc. La bacteria Lactobacillus plantarum, se convierte en la microflora dominante. Sin embargo, dependerá de la temperatura y de la concentración de NaCl. A bajas temperaturas (5°C), la producción de ácido es menor y es debido principalmente a Leuconostoc, mientras que a 32°C la microflora de Lactobacillus se hace dominante y la producción de acidez aumenta considerablemente.
La actividad de Leuconostoc es más afectada por aumento en la concentración de NaCl en comparación a la actividad de Lactobacillus.
Una de las formas de comer el chucrut es en ensaladas, con patatas y bacalao o salchichas con chucrut.
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