Las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla fundamentalmente de fruta y azúcar
Enviado por yonalliramirez • 16 de Mayo de 2016 • Tareas • 434 Palabras (2 Páginas) • 372 Visitas
Las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla fundamentalmente de fruta y azúcar, con la adición de determinadas proporciones de glucosa, ácidos y sustancias gelificantes y que por concentración térmica se ha vuelto semisólida.
La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de mermeladas.
La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de las mermeladas; las que están ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de ácido y sustancias pépticas, mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor característicos, dando más fluidez.
El azúcar es otro ingrediente tan importante como la fruta, pues es agregado en igual proporción que la fruta (50% y 50%). Se debe tomar en cuenta que productos terminados con baja concentración de azúcar, tienden a deteriorarse rápidamente debido a que bajas concentraciones de azúcar favorecen el desarrollo de microrganismos, mientras que en el caso inverso altas cantidades de azúcar cumplen un efecto conservador e inhibidor del desarrollo de microorganismos.
La pectina es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la mermelada la consistencia adecuada.
La pectina se puede encontrar en forma natural en algunas frutas como la manzana y corteza de naranja, en algunas otras sin embargo es necesario añadir pectina comercial debido a la falta de esta. Tal es el caso de la fresa.
Tienen la propiedad de provocar la gelificación de masa, cuando la cantidad de azúcar y la proporción de ácido son las adecuadas. El punto de gelificación se produce cuando la cantidad de azucares de la masa esta alrededor del 65%.
Elaboración de mermelada de fresa
Por 1 kg de pulpa
800 g de azúcar
10 g de pectina
1.5 g ácido cítrico
Procedimiento
Se desinfectaron todos los equipos que se iban a utilizar.
Se lavaron y desinfectaron las fresas sin quitarle las hojitas ya que la fresa una vez cortada se puede contaminar fácilmente
Se escurrieron las fresas y se les quito la coronita
Se pasaron a la máquina de picar donde se cortaron en cuadritos muy pequeños
Se llevó a cocción en una olla de acero inoxidable
Se pesaron los demás ingredientes y se incorporaron a las fresas en cocción
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