Limpieza en bodega
Enviado por Alex Corral • 5 de Diciembre de 2021 • Prácticas o problemas • 384 Palabras (2 Páginas) • 57 Visitas
Elaborar detalladamente un diagrama de flujo de la elaboración de un vino tinto e incluir en cada uno de los pasos, qué tipo de suciedad se genera y con qué producto debe limpiarse.
La limpieza se puede definir como el conjunto de las operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida en las superficies para dejarlas limpias, mientras que la desinfección serían los tratamientos aplicados a las superficies limpias para reducir o eliminar los microorganismos situados sobre ellas.
La limpieza y desinfección de los elementos de vendimia y vinificación tienen una gran importancia en la obtención de vino de calidad. El vino es un producto que debe reunir una serie de características organolépticas, que son las que determinan su calidad, y la presencia de determinados microorganismos, como bacterias ácido-lácticas, acéticas, levaduras y mohos, pueden alterar sus cualidades y provocar su rechazo.
La necesidad de implementar prácticas de higiene es, además, un requisito legal para toda la industria agroalimentaria, y por tanto para las bodegas, que deben implementar los principios del APPCC y los prerrequisitos, entre los que se incluyen los planes de limpieza y desinfección, las buenas prácticas de elaboración, control de residuos, control del agua utilizada, etc. Todo ello implica la necesidad de incorporar personal técnico, o con suficiente formación, para desarrollar estos planes y vigilar su implementación, y la formación de personal para realizar tareas de higienización.
La higiene tiene 3 objetivos:
- Evitar defectos organolépticos, malos olores, sabores, en el vino debido al contacto con depósitos sucios, tuberías que pueden dar al mosto olor a moho, etc.
- Evitar el enriquecimiento en sustancias exógenas (externas) extrañas que nos pueden dar problemas.
- Evitar desarrollos microbianos y sus alteraciones del vino.
La higiene de los materiales de la bodega siempre debe realizarse con la sucesión de las siguientes etapas:
- Prelavado, para la eliminación de la suciedad no adherida.
- Limpieza, eliminación de la suciedad adherida a las superficies con o sin empleo de detergentes.
- Primer aclarado, eliminación de restos de detergentes.
- Desinfección, destrucción de los microorganismos residuales sobre las superficies limpias.
- Segundo aclarado, eliminación de los restos de desinfectantes.
A continuación se exponen, mediante diagrama de flujo, las fases de una vinificación en tinto junto con la suciedad y residuos producida en cada una de las fases, así como los tratamientos y productos para la eliminación de dicha suciedad y restos:
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