Los hongos

HONGOS

COMESTIBLES

Los hongos no son plantas ni animales, aunque se parezcan en algunas de sus características tanto a las unas como a los otros. A las plantas, por ser organismos sedentarios que se encuentran fijos a un sustrato y, mientras están vivos, no cesan de crecer. A los animales, pues, aunque las células de los hongos poseen pared como las de las plantas, las paredes celulares fúngicas son ricas en quitina, la misma sustancia que hace duro el esqueleto externo de los insectos.

En realidad, los organismos que conocemos como hongos tienen diferentes orígenes en el árbol de la vida, razón por la cual se distribuyen en tres distintos reinos. La mayoría, los más familiares y reconocibles, conforman el reino de los hongos verdaderos (Fungi o Eumycota). Otros se ubican en el mismo reino de las amebas, el llamado Protozoa, como es el caso de los hongos mucilaginosos; y otros más, entre los que se cuentan ciertos mohos acuáticos que parasitan peces, comparten un tercer reino, el denominado Chromista, con las diatomeas, esas particulares algas microscópicas de curiosa simetría.

Se estima que existe más de un millón de especies de hongos en el planeta, pero tan sólo unas 70,000 de ellas han sido descritas por los especialistas, lo cual hace evidente la necesidad de contar con más científicos (micólogos o micetólogos) que estudien estos organismos. Mientras tanto, muchas especies de hongos se han extinguido y otras se encuentran amenazadas en todo el mundo. Esto es particularmente cierto en países tropicales ricos en diversidad biológica como Colombia.

Los hongos tienen distintos hábitos de vida. Los hongos saprófitos, es decir descomponedores de materia orgánica, cumplen una función ecológica de la mayor relevancia pues garantizan el reciclaje de la materia muerta y, por lo tanto, la recirculación de sustancias nutritivas en los ecosistemas.

Los hongos parásitos, que viven sobre o dentro de otros seres vivos, obtienen su alimento de éstos y llegan a producir enfermedad en su hospedero. Los hongos simbiontes que se asocian de manera mutualista con otros organismos constituyen alianzas vivas de beneficio mutuo como por ejemplo los líquenes (asociación de hongo y alga) y las micorrizas (asociación de hongo y raíz de una planta), simbiosis estas de gran importancia en la naturaleza en procesos de colonización de hábitats y de circulación de nutrientes.

Desde la perspectiva económica, los hongos ofrecen múltiples servicios, pues se utilizan como alimentos, levaduras de la masa de pan, fermentadores en la producción de vino y cerveza, en la maduración de quesos y en el control biológico de plagas agrícolas. Además, como fuentes de sustancias que por su actividad biológica pueden ser de enorme utilidad en medicina y en la bioindustria (eg. antibióticos) y como agentes para estimular el desarrollo de las plantas (hongos formadores de micorriza). Sin embargo, también son dañinos cuando actúan como parásitos de plantas y animales o cuando estropean estructuras de madera, alimentos almacenados, libros y hasta obras de arte, amén de ser peligrosos si, por desconocimiento, se consumen aquellos que tienen principios tóxicos o alucinógenos.

Mucha gente tiende a confundir hongo y seta. De hecho el término hongo puede resultar un tanto equívoco en lenguaje coloquial. Para algunos, los hongos son algún tipo de seta, comestible o no. No obstante, desde el punto de vista científico las diferencias son claras: los hongos son unos organismos peculiares, fascinantes y muy diversos; las setas son las fructificaciones o cuerpos fructíferos de ciertos hongos.

Por tanto, antes de continuar, se hace necesario definir el término hongo. Básicamente, se aplica a todo aquel organismo estudiado por los micólogos, los cuales son personas dedicadas al estudio de los hongos. El problema es que los micólogos han estudiado a lo largo de los siglos organismos que parecen hongos, pero que no lo son realmente. Por lo que trataremos de precisar más la definición.

Los hongos están compuestos por: 90% de agua, 4% de proteínas, 3,3% de hidratos de carbono y 0,15% de grasas. Poseen vitaminas B1, B2, niacina y C, potasio, fósforo, cloro y azufre.

Su cuerpo está formado por filamentos finos (hifas). Los hongos también constan de las siguientes partes:

• Sombrero: es una de las partes fundamentales del hongo. Su forma también es muy variada y cuando es joven acostumbra a estar plegado alrededor del pie. La piel que cubre el sombrero se llama cutícula y puede presentar diversos aspectos como arrugas, grietas, de aspecto aterciopelado o cubierta por escamas o granulaciones, por ejemplo, y que en realidad se trata del resto del velo general que lo cubría en estado joven.

• Pie: es la parte del hongo que sostiene el sombrero, y que generalmente tiene forma cilíndrica.

• Volva: es el saco o funda que envuelven la base del pie.

• Himenio: es la parte reproductora del hongo. Se trata de un tejido muy fino y que en realidad es un conjunto de elementos fértiles reproductores de esporas.

• Anillo o velo: el anillo es el resto del velo parcial encargado de proteger el himenio del hongo joven.

• Micelio: es la parte vegetativa del hongo, y en realidad el auténtico hongo. Su misión consiste en tomar del suelo los diversos compuestos orgánicos para alimentarse. Generalmente es de color blanco y puede llegar a tener muchos metros de longitud.

• Una gran parte de ellos vive en completa oscuridad, y depende para su nutrición de materias orgánicas ya existentes, que absorben mediante las hifas, del medio en que crecen.

La mayor parte de los hongos son saprofitos (descomponen la materia muerta), y juegan un papel de vital importancia en el mantenimiento de los ecosistemas, reciclando la materia orgánica que luego podrá ser utilizada por los vegetales. Por otro lado, hay varios miles de especies que parasitan a las plantas; de hecho, los hongos son los fitopatógenos por excelencia. En comparación, sólo

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