Mioglobina

Hoja de resumen

1.- nombre/sinónimos/abreviaciones: Mioglobina, MB

2.- fórmula química: cadena polipeptídica de 153 residuos aminoácidos y por un grupo hemo que contiene un átomo de hierro.

3.- estructura química

4.- clasificación: mioglobina (rojo purpura) metamioglobina (café) oximioglobina (rojo brillante)

5.- generalidades

5.1 breve descripción: es una proteína cuya función principal es transportar el oxígeno a los músculos, necesario para su funcionamiento.

5.2 función o efectos: Representa del 80 al 90% de la pigmentación en las carnes. Su función biológica es almacenar y transportar oxígeno.

5.3 alimentos en los que se encuentra: todos los mamíferos las ballenas son quienes detectan el más alto contenido de mioglobina, es alto en carne de vacuno y baja en carne de pollo.

5.4 riesgo-beneficio del consumo: existe evidencia convincente de que el consumo excesivo de carnes rojas incrementa el riesgo de cáncer colorectal, y que hay evidencia de que incrementa el riesgo de cáncer en el esófago, pulmones, páncreas y endometrio

5.5 recomendaciones de consumo: la cantidad se fija en 4 raciones a la semana (basado del 50% en carnes blancas) y de forma ocasional comer entre 2 o 3 veces al mes platos con carne roja.

5.6 otros usos: en la industria de los embutidos se ha desarrollado una serie de formulaciones y tecnologías que han permitido la generación de diversos colores en productos.

5.7 relación con la salud y/o nutrición: La carne roja es una de las fuentes más ricas de hierro. Las carnes rojas contienen proteína, niveles de creatina, minerales tales como el zinc y el fósforo, vitaminas como la niacina, vitamina B12, tiamina y riboflavina 9.

6.- fuentes de información consultadas: BADUI DERGAL, SALVADOR. Química de los alimentos. Cuarta edición PEARSON EDUCACION, México, 2006

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