OXIDACIÓN DEL POLVILLO DE ARROZ O FARELLO

RE: OXIDACIÓN DEL POLVILLO DE ARROZ O FARELLO

Para comercializar el polvillo de arroz (rice bran) el cual puede llegar a representar hasta un 18% de aceite extraíble, el primer paso para poder comercializar su aceite es detener el proceso de oxidación del extracto etéreo del mismo para impedir el incremento exponencial de los ácidos grasos libres lo cual produce rancidez en la material grasa de este valioso ingrediente.

Como ya Ustedes conocerán, este rápido deterioro del aceite es debido a la presencia de una enzima lipolítica la cual es activada durante el proceso de pulimento del arroz. Esta enzima ataca rápidamente el material etéreo liberando los ácidos grasos tan rápidamente que el 50-70% del aceite será afectado dentro de 45 días e incluso en cuestión de 2 o 3 días el 10% del aceite puede ser arruinado. Durante el proceso de cocción dentro del extrusor, la enzima lipolítica es destruida mediante su desnaturalización y muchos de los componentes del polvillo de arroz son gelatinizados y convertidos a una pasta fluida la cual mantendrá aglutinadas todos sus componentes evitando la presencia de los indeseables finos. Asi pues esta pasta cocida es forzada a pasar a través de los dados, moldeandola y compactandola en un “collet” para luego ser secada y enfriada con un contenido de humedad de 8-10% con una temperatura de +/- 10º por encima de la temperatura ambiental.

Este proceso de detrimento del perfil etéreo del polvillo es neutralizado mediante la extrusión de la harina y someterla a altos niveles de temperatura mediante la aplicación de vapor y agua bajo condiciones de presión con un tiempo de permanencia del producto dentro del barril de extrusión no mayor a 30 segundos. El producto extruido puede ser almacenado por períodos de tiempo aceptables sin verse afectada la integridad físico-química de los ácidos grasos libres o su posterior incremento, lo cual es supremamente conveniente para su posterior extracción de aceite por medios químicos mediante el uso de hexano y luego su refinación para su posterior comercialización como producto terminado.

POLVILLO DE ARROZ.

Acosta C. (2006) manifiesta que en el proceso de elaboración industrial del arroz para el consumo humano se produce el fraccionamiento del grano originando una serie de subproductos que generalmente se destinan a la alimentación animal (cascarilla, salvado, puliduras y la cabecilla o granos partidos). En Cuba por lo general no se separan el salvado de las puliduras y se obtiene un subproducto al cual se le denomina polvo de arroz.

El polvillo de arroz es una mezcla de polvo, germen, grasa, arroz muy quebrado, puntas de arroz, etc. Este subproducto es muy elevado en grasa, 14 – 17. La característica de un alto contenido energético unido al menor costo en relación al maíz ha motivado

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