PRACTICA No. 1 Procesos Térmicos: Conservación por Escaldado

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PRACTICA No. 1

Procesos Térmicos: Conservación por Escaldado

Introducción

El proceso de inactivación de las enzimas con calor, el cual recibe el nombre de escaldado o blanqueo, va asociado a una alteración de la superficie de las moléculas, rompiendo las ligaduras y abriendo los anillos en la molécula de la proteína con disociación y pérdida de estructura.  Casi todas las enzimas son destruidas irreversiblemente en unos minutos sometiéndolas a 80°C aproximadamente. En algunos casos la inactivación de las enzimas puede ser usada como índice del grado de calentamiento de los alimentos.

La enzima que se encuentra en la leche, plantas, leucocitos y eritrocitos se conoce como peroxidasa y junto a la catalasa forma parte de las hidroperoxidasas, las cuales utilizan el peróxido de hidrógeno como sustrato, el cual es reducido a expensas de varias sustancias que actúan como donadores de electrones tales como el ascorbato, las quinonas y el citocromo c.  

La actividad de la enzima peroxidasa en las frutas y verduras es útil en la evaluación de la eficiencia relativa de los procesos de enlatado de alimentos ácidos. A menos que sean destruidas las enzimas, continuarán su función en el recipiente causando descomposición del vegetal.  

La enzima polifenol oxidasa cataliza la oxidación de difenoles en presencia del oxígeno molecular y su presencia varía dependiendo de la especie y estado de madurez que tenga las diferentes partes de las frutas y verduras y participa dentro del fenómeno conocido como pardeamiento enzimático.  Es una enzima que contiene cobre y cataliza dos diferentes reacciones, la oxidación de monofenoles a o-difenoles y la segunda, la oxidación de o-dihidroxifenoles a o-quinonas en presencia de oxígeno como se mencionó anteriormente.   Al someter entonces las frutas y vegetales a un calentamiento corto y posterior enfriamiento, evitamos cambios indeseables de apariencia, color, aroma y sabor de la pulpa, además de ablandar y aumentar el rendimiento de esta para su posterior tratamiento de congelación/refrigeración u otro que se le realice.

Los alimentos pueden ser escaldados poniéndoles en contacto ya sea con agua, vapor, aire caliente o con microondas, por aproximadamente de 1 a 3 minutos, dependiendo de la naturaleza y el tamaño del producto concerniente (Steinbuch, 1984; IFT, 1986; Rosenberg y Bolg, 1987)

Materiales y equipo

Por grupo:

1 pelador

1 olla pequella

1 sobre de bicarbonato

1 botella de vinagre pequeña

0.5 lb Ejote

1 Brócoli pequeño

6 papas medianas

1 Coliflor pequeña

1rollo papel mayordomo

1 caja de bolsas con cierre tipo Ziploc para snacks

Materiales de laboratorio:

1 Beacker de 1,000 ml

3 Beakers de 500 ml

1 Hornilla

1 Tabla de picar

1cuchillo

1 colador

1 termómetro

1 vidrio de reloj

Peróxido de hidrógeno

1 Rollo papel mayordomo

Procedimiento:

1. Lavar 2 tipos distintos de los vegetales.
2. Observe el estado de cada uno de los vegetales y reporte.
3. Pelar los vegetales que lo requieran.
4. Cortar y preparar en forma homogénea procurando que le queden del mismo tamaño y forma.  Cada vegetal debe servirle por lo menos para hacer 26 muestras aproximadamente, que dejará identificadas por procesos distintos.
5. Tomar una muestra de cada vegetal, realizar la prueba de la peroxidasa, agregando unas gotas de peróxido de hidrógeno sobre el vegetal crudo.
6. Prepare una muestra testigo crudo.
7. Colocar el resto de los vegetales en un beacker con agua en lo que prepara las muestras.
8. Colocar agua a hervir en una olla y sumergir los vegetales repitiendo el procedimiento con distintos tiempos (4,6,10 minutos) y los aditivos (sal, vinagre, bicarbonato)
9. Retirar la muestra del agua, escurrir y dejar enfriar un momento y realizar a un trozo la prueba de la peroxidasa. Si se encuentra desactivada la enzima proceder.
10. Empacar las muestras en las bolsas Ziploc procurando sacar el máximo de aire de cada una, identificar las muestras indicando, los minutos y aditivos adicionados, así como el método en que lo conservará (refrigeración o congelamiento).
11. Repetir el mismo procedimiento con los otros dos vegetales.
12. Observe el producto dentro de los próximos 3 días y reporte lo observado siguiendo la tabla de ejemplo.

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