Practica De Longaniza
Enviado por StevenValdez10 • 26 de Abril de 2014 • 210 Palabras (1 Páginas) • 410 Visitas
PRÁCTICA NO. 9: ELABORACIÓN DE LONGANIZA ARTESANAL
OBJETIVOS
• Conocer el proceso de elaboración de embutidos crudos
• Aplicar las operaciones básicas de lavado, corte y molienda.
Equipo Requerido Materiales
Balanza
Molino
Embutidora
Amarradora
Refrigerador
Tablas
Cuchillos
Cubeta para almacenaje con tapadera Carne de cerdo (brazuelo)
Sales, especias y aditivos
Tripa
Bolsas
FORMULACIÓN
Lb Materia prima Verduras Unidades
3 Carne de cerdo 80/20 Cebolla Grandes 1
0.16 Soya Texturizada 82 g Chile pimiento 1
0.35 Agua fría 160 mL Chile jalapeño 1
Hierbabuena (manojo) 1/2
3.51 Totales Cilantro (manojo) 1/2
gr/Lb Sales, Especies y Aditivos Gramos
9 Sal común 31.59
1 Sal Praga o sal de cura 3.51
0.91 Glutamato Monosódico 3.19
2 Pimienta blanca molida 7.02
0.5 Nuez moscada 1.76
0.5 Ajo puro molido 1.76
0.2 Mejorana 0.70
2 Fosfato (accord) 7.02
0.23 Ácido ascórbico 0.81
0.22 Sorbato de potasio 0.77
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar las verduras.
2. Pesar la carne
3. Pesar la soya texturizada e hidratarla, dejarla en el refrigerador hasta que se utilice.
4. Calcular las sales, especias y aditivos
5. Pesar las sales: sal común, glutamato monosódico, sal Praga.
6. Pesar las especias: pimienta blanca molida, ajo molido, nuez moscada, mejorana.
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