Procesos químicos utilizados en la producción del yogurt
Enviado por julianar72 • 8 de Octubre de 2014 • Informes • 295 Palabras (2 Páginas) • 234 Visitas
Procesos químicos utilizados en la producción del yogurt¹
Pasteurización
el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas (sabor, textura, olor, color) de estos.
Fermentación
La fermentación láctica es un proceso a nivel celular, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Homogeneización
La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.
Materias Primas
Leche.
Azúcar.
Pigmentos (colorantes)
Especias variadas.
Glucosa.
Ácido láctico.
Bacterias de ácido láctico.
Proceso de Fabricación
La fabricación del yogur incluye varias etapas: la preparación y tratamiento de la leche, el desarrollo de la fermentación, la detención de la fermentación y el envasado.
Preparación y tratamiento de la leche
El extracto seco de la leche de partida es un factor importante en la fabricación, pues condiciona la consistencia y viscosidad del producto. Las proteínas, mejoran la textura y la materia grasa proporciona un sabor más suave y cremoso y un mejor aroma.
La leche enriquecida se somete a la pasterización a 90-95ºC con un tiempo de residencia en la cámara de 3 - 5 minutos. Una pasterización demasiado elevada (más de 5min) tiene un efecto nocivo en el producto.
Este tratamiento tiene por objeto la destrucción de los gérmenes patógenos, y permite también la destrucción de algunas sustancias inhibidoras naturales. Además causa un tercer efecto que produce retención del agua y una mejora de la consistencia.
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