Procesos Químicos

4.- Mostrar el uso industrial principal del producto químico escogido, adicionalmente determinar un valor agregado (El valor agregado hace referencia a que valor adicional diferencia su producto de todos los presentes en el mercado) y determinar la importancia de las materias primas nacionales o importadas.

Actualmente existe interés de la empresas de alimentos en elaborar productos no solo por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se agregan componentes biológicamente activos como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibras alimenticias, bacterias benéficas y antioxidantes. A esta operación de añadir nutrientes exógenos se les denomina frotificación de los alimentos.

El valor agregado del yogurt es uno de los productos representativos y económicamente más importantes que las leches fermentadas. También una de las nuevas aplicaciones de leches fermentadas ha sido derivada del yogurt o toman como base su proceso de manufactura.

Ha sido fundamental para el aumento del consumo de las bebidas lácteas fermentadas tomando como base las necesidades del mercado y la aplicación de los siguientes criterios.

•La preferencia del mercado por alimentos dulces han sido determinante en la aceptación de productos lácteos como bebidas edulcoradas.

•La campaña de promoción y comercialización. Encaminadas a mejorar la imagen de este producto en el mercado y sus ventas del yogurt

Estudio en el mercado de productos de salud y nutrición.

En conclusión todos los productos que tienen un importante valor agregado que se encuentre estrechamente relacionado con el buen funcionamiento del organismo prometen tener una buena oportunidad comercial y aun más si contienen ingredientes naturales.

5.- Diseñar el preliminar del diagrama de proceso donde se muestren todas las operaciones unitarias esenciales con los correspondientes flujos másicos de entrada y salida. (Todas las referencias deben ir con sus pies de páginas correspondientes según la norma ICONTEC).

Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.

Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.

Desodorización: en la elaboración de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los efectos que se persiguen son los siguientes:

a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.

b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas.

c) Incrementar los efectos de la homogeneización.

d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.

La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización.

Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura

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