Prueba de calentamiento
Enviado por odearmas101214 • 23 de Octubre de 2013 • Ensayos • 313 Palabras (2 Páginas) • 338 Visitas
Prueba de calentamiento
Las diferencias entre la leche fresca y la reposada son significativos, sobre todo en cuanto a la acidez, ya que si la leche no se encuentra refrigerada o en un empaque especial a pesar de que haya sido pasteurizada se puede ver fácilmente atacada por bacterias patógenas lo cual aumentaría su acidez al originar acido láctico como producto final de su metabolismo.
Las harinas y almidones suelen ser utilizados para la adulteración de la leche sobre todo a la que se le ha añadido agua para aumentar su densidad y disimular el fraude.
La prueba de calentamiento se realiza para identificar la fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de pasterización baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche correctamente pasterizada.
En el momento de la recepción, la leche cruda es sometida a una serie de análisis que permiten evaluar su ajuste a tales requisitos y así mismo a su salida de las plantas procesadoras.
La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. Las plantas procesadoras son responsables directa de la calidad desde la recepción en las receptoras o centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final.
La aplicación de la Norma de Buenas Prácticas de Fabricación, el SSOP, el plan HACCP y la Gestión de calidad ISO 9000, da como resultado un eficaz sistema para la inocuidad de los alimentos en general y en especial para los productos lácteos.
La leche analizada en el laboratorio presentó buenos resultados en las pruebas indicando su buena calidad, los resultados en su mayoría fueron normales en cuanto a PH, acidez los cuales no variaron mucho ya que las leches en polvo y el kumis deben presentar valores más elevados de acidez que la leche común.
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