Quimica fermentación

Oenococcus oeni es la principal especie de este género, nombre que fue propuesto1 para la especie conocida hasta entonces como Leuconostoc oenos.2Antes se consideraban Leuconostoc porque son cocos y realizan la fermentación heteroláctica, o sea, que fermentan los azúcares produciendo otros compuestos además de ácido láctico, sobre todo CO2 y también acético y etanol en pequeñas cantidades. Sin embargo, Oenococcus tiene unas características exclusivas, que lo hacen diferente de Leuconostoc: su hábitat es exclusivamente el mosto y el vino, pueden crecer al pH del vino (entre 3 y 4), y toleran el etanol, un 10 % (v/v) y más. O. oeni es la especie predominante en la FML de vinos, si bien en algunos casos se ha comprobado que esta fermentación la realizan otras especies, como Lactobacillus plantarum.

El papel más beneficioso conocido de las bacterias lácticas en los vinos es la FML, que da lugar a una desacidificación del vino. El mosto de la mayoría de las uvas, excepto los de climas muy cálidos, contiene una cierta cantidad de ácido L-málico (1-5 g/L), que tiene un sabor fuerte y áspero. Normalmente, después de la fermentación alcohólica, si bien muy ocasionalmente de forma simultánea a esta, las bacterias lácticas como O. oeni pueden realizar esta FML, que es la descarboxilación del L-málico en L-láctico, con desprendimiento de CO2 que aparece como pequeñas burbujas en el vino. Esta reacción es llevada a cabo porque dichas bacterias tienen el enzima maloláctico , que requiere Mn++ y NAD+. Como el málico es dicarboxílico y el láctico es monocarboxílico, esto conlleva una reducción de la acidez, de 0,1 a 0,5 unidades de pH

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Desde el punto de vista metabólico, la FML no es una fermentación clásica como la misma láctica donde se utilizan azúcares como sustratos y obtienen ATP por fosforilación a nivel de sustrato en las reacciones de la glucólisis. La FML solamente es una descarboxilación que no parece que conlleve, en principio, ningún beneficio energético a las células que la realizan, y donde el único beneficio aparente sería la subida del pH externo. Sin embargo, se ha descubierto que la FML es una de las fermentaciones peculiares con ATP sintasa, ya que la salida del L-láctico de las células (fig. 1) se efectúa mediante un simport con protones,3 y que paralelamente hay una entrada de protones a favor de gradiente (el pH externo es 3-4 y el interior es superior a 6), mediante una ATP sintasa, que lo acopla a la síntesis del ATP.

Así pues, O. oeni puede obtener algunos ATP por la descarboxilación del málico en un medio como el vino donde prácticamente no hay azúcares. Estos ATP, junto con algunos nutrientes remanentes de los restos de las levaduras, pueden permitir un ligero crecimiento de estas bacterias en el vino.

El pH del vino: pH< 3 o por encima de 4,5 inhiben el crecimiento de las bacterias lácticas y por lo tanto la FML

 • Temperatura: se desarrollan mejor a 20º C y por encima

 • T menores de 15ºC la FML se detiene.

• En el pasado, la FML ocurría de manera natural conforme subían las temperaturas en el verano.

La reacción química es la siguiente:
            COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria"

Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.

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