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Localice en el link de materiales de curso de la semana 2, el video “Deshuese y corte de la carne de brazo”, identifique las diferencias en blandura y presentación de los siguientes cortes :

Al frente de cada uno de los cortes califíquelos con Blando (B), Duro(D) o muy Duro.(MD)

2. En 5 renglones de su opinión sobre el siguiente contenido :

“Cada país tiene su propio sistema de cortes de carnes y dentro de éste a nivel regional, existen diferencias en su práctica. En Colombia se requiere de un sistema unificado de cortes de carnes para los diferentes ganados de abasto, con el fin de evitar engaños a nivel de punto de venta, buscando favorecer al consumidor, mediante la educación continua de éste, utilizando todos los medio de información posible” Estoy muy de acuerdo con esta idea puesto que hoy en día en Colombia las carnicerías, famas o pesas como suelen llamarse aca en nuestro país Colombia engañan mucho a la gente vendiéndole carne que el consumidor cree que es la que compro y en realidad no es así, lo digo por que trabaje un buen tiempo en una carnicería en la ciudad de Bucaramanga y el dueño no asía si no engañar a la gente y la mejor carne de la res como la carne fina que llamamos la vendía a las empresas grandes, estoy de acuerdo que acá en Colombia si haga un sistema unificado de corte de carnes para que no se siga engañando a la gente..

3. Consulte el uso culinario apropiado para los siguientes cortes del brazo en la canal bovina:

a) Lomo de agujas. carne para asar y carne en trozos

b) Carne de pecho. Carne para deshebrar

c) Costilla de res. Tiras de costilla

d) Palomilla o espaldilla. Carne para sudar

e) Lagarto o murillo. Carne para sudar

4. Mediante una visita a un expendio de carnes, establezca en un diagrama de flujo, sobre el procedimiento para realizar el desposte de un cuarto anterior (Brazo) de una canal bovina. En su observación anote aspectos de importancia como: Color de la carne, color de la grasa, olor e higiene del punto de venta.

1. Separación de los músculos de la tapa de cogote (mal llamada sobrebarriga).

2. Extracción de la carne de pecho y separación del brazo y el costillar en su parte delantera.

3. Tomando el brazo, separar el paletero interno.

4. Extracción del muchacho o lomo de brazo.

5. Extracción de la bola de brazo y músculos anexos.

6. Extracción de paletero externo.

7. Extracción de los murillos, lagartos o jarretes de brazo.

8. Tomando el costillar y la nuca, separar la carne de cogote o nuca.

9. Obtener la carne de costilla del cuarto anterior.

10. Obtener el hueso del brazo y del cuarto anterior.

El color de la carne en general es rosada en muy buenas condiciones igual que la grasa, el olor característico del olor de la carne, nada de malos olores, fui al establecimiento de razón social taraza donde me pude dar cuenta que cumple con todos los aspectos de la salubridad y demás requisitos previstos por la ley colombiana.

5. Aprecie el programa No 2 “Corte y Porcionado de Carnes” que se emitirá por el canal institucional, reconozca el proceso y desarrolle la siguiente práctica relacionada con el procedimiento para destazar y retazar el cuarto anterior de la canal bovina que se encuentra en el link Material Didáctico, semana 2.

Recursos necesarios para la práctica:

 Cuarto anterior de la canal bovina.

 Cuchillos para realizar el desposte.

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