Sustancias Antinutricionales.

[pic 1]

[pic 2]Universidad de Guayaquil.

Facultad de Ingeniería Química.

[pic 3]Licenciatura en Gastronomía.

Microbiología y Toxicología de los Alimentos.

Tema:

Sustancias Anti nutricionales.

Docente: Ing. Roddy Peñafiel Msc.

Integrantes:

• Katherine Bonozo.
• Jeniffer Bravo.
• Carlos Castillo.
• Michael Cabrera.
• Karla Farfán.
• Óscar Martínez.
• Ximena Pérez.

Semestre: Segundo Paralelo: A

Guayaquil, Agosto de 2015

ÍNDICE

1.        OBJETIVOS        

2.        RESUMEN        

3.        INTRODUCCIÓN        

4.        SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES        

5.        MÉTODOS DE PREVENCIÓN.        

6.        CASOS REALES        

7.        CONCLUSIONES        

8.        RECOMENDACIONES        

9.        BIBLIOGRAFÍA        

10.        ANEXOS        

1. OBJETIVOS

1. Objetivo General.

• Recopilar información y desarrollar un informe sobre las sustancias anti nutricionales, aquellos alimentos que las contienen, el origen de donde provienen, la dosis que puede llegar a ser peligrosa para el organismo, los métodos de prevención y su tratamiento de no ser letal.

1. Objetivos Específicos.

• Clasificar los alimentos dependiendo si contiene sustancias que interfieres o inhiben a las enzimas, minerales o vitaminas.

• Identificar las sustancias tóxicas en un alimento, responsables de los varios tipos de intoxicaciones.
• Fomentar las Buenas prácticas de manufactura e higiene al tratar con alimentos que posean estas sustancias, pues una gran cantidad de ellas se activa al no respetar estas normas.
• Comprender el riesgo de trabajar con alimentos que poseen este tipo de sustancias y que serán previamente consumidos.
• Demostrar que se pueden evitar muchas tragedias de trastorno alimenticio con la prevención y cuidado al manipular alimentos.

1. RESUMEN

      Informe realizado para el público en general, con el que se pretende dar a conocer aquellas sustancias que poseen un agente tóxico, que luego genera sustancias que de una u otra forma afectan en la absorción o correcta distribución de enzimas, vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos y proteínas. En que alimento poder encontrarlos y evitarlos, conocer su prevención y la manera correcta de actuar si se llegara a tomar una dosis parcialmente letal.

     El agente tóxico encontrado en un alimento tiene como principal característica la de producir el mal funcionamiento de las funciones anatómicas y fisiológicas a corto plazo (toxicidad aguda y subaguda).

     Las principales sustancias anti nutricionales presentes en el alimento, tienen la capacidad de interferir con un nutrimento; esto disminuye la biodisponibilidad, y a largo plazo (toxicidad crónica), es capaz de producir efectos irreversibles en la anatomía o fisiología del individuo.

     Tomaremos como principales sub temas, las Antienzimas, las Antivitaminas y las Secuestrantes de minerales.

1. INTRODUCCIÓN

     El término de anti nutriente se usa para calificar a todos los compuestos que de una forma u otra afectan en el valor nutricional de algunos alimentos, refiriéndonos especialmente a semillas, pues estás dificultan o inhiben las correcta asimilación de nutrientes que provienen generalmente de origen vegetal ( proteínas y minerales), desde un punto de vista bioquímico estos factores son de variada naturaleza y pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos o anatómicos poco deseables, como la flatulencia, afectaciones en el páncreas, distención estomacal, disminución en la asimilación de nutrientes, etc.

     Se han desarrollado estudios en donde los resultados revelan que estos compuestos en pequeñas cantidades, pueden ser de mucho beneficio en la prevención de enfermedades. Por lo que ahora se les llama “compuestos no nutritivos” o “factores nutricionalmente bioactivos”, ya que aun cuando carecen de valor nutritivo, no resultan perjudiciales en pequeñas cantidades.

     Esto ha llevado a todos los alimentos que contengan “compuestos no nutritivos” como alimentos funcionales, ya que estos compuestos serían calificados como fitoquímicos que reportan beneficios para la salud humana.

1. SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES

     Las sustancias anti nutricionales son compuestos capaces de producir un déficit nutricional, por interferir en la utilización y función de los nutrientes. Las podemos clasificar en:  

• Sustancias que interfieren en la digestión de proteínas o en la absorción y utilización de aminoácidos y otros nutrientes.
• Sustancias que interfieren en la absorción y/o utilización metabólica de elementos minerales.
• Sustancias que inactivan o incrementan los requerimientos en vitaminas.

En general, están ampliamente distribuidas en los alimentos aunque en la mayoría de los casos no constituyen un peligro inmediato de salud, no podemos ignorar su presencia en los alimentos, especialmente en condiciones de malnutrición. Sus efectos tóxicos, por tanto, pueden no ser realmente observados, a menos que se consuman en grandes cantidades. (Repetto, 1995)

     Entre estas sustancias, ya sean naturales o artificiales, se encuentran:

1. Inhibidores de enzimas.

Características.

     Sustancias que se encuentran en la naturaleza, pueden llegar a inhibir la acción de las enzimas digestivas proteolíticas tripsina y quimotripsina.

     Los inhibidores de proteasas, interfieren directamente en la actividad metabólica de estas enzimas, algunos de estos son termoresistentes y afectan a la digestión proteica, pues no permiten su degradación y correcta absorción. Esto puede llegar a originar casos de desnutrición, más cuando se tiene una ingesta baja de contenido proteico.

     Sensibilidad al calor, la mayoría de los inhibidores de enzimas se destruyen en los procesos térmicos como la cocción, pasteurización.

     Para su correcta destrucción por medio del calor, se debe tener en cuenta, la temperatura, el tiempo que ha sido expuesto, el tamaño del vegetal y la humedad.

     Se encuentran en tubérculos y semillas, como la papa, veteraba, frejoles, ñame, soja, avena, garbanzos, arroz, centeno, trigo, cebada, maní.

     El método de prevención más efectivo es la correcta cocción de los alimentos principalmente, y el tiempo en que la cosecha es realizada debe de ser el adecuado.

1. Ácido Fítico

Características.

     Ácido orgánico, presente en alimentos de origen vegetal. Dentro de su estructura contiene fósforo y también se lo llama fitato.

     Sensible a los tratamientos térmicos, aunque para su completa destrucción es necesario los procesos de germinación y fermentación.

     No es digerible por el organismo humano.

     Dificulta la absorción de algunos minerales, como: hierro,calcio, magnesio y zinc, pues estos tienen la característica de unirse a este ácido, esta capacidad es muy benéfica en medida que se une a elementos tóxicos como el cadmio y el aluminio, pues permite que estos sean eliminados del organismo por las heces, sin que estos pasen por el torrente sanguíneo. Se los considera antioxidantes y entorpecen el crecimiento de varia células que producen tumores.

     Los fitatos según estudios de la Universidad de Las Islas Beleares (España), disminuyen los niveles de colesterol en la sangre, actúan como inhibidores de la cristalización de sales cálcicas, evitando así los cálculos renales.

     Se encuentran principalmente en frutos secos, semillas, legumbres y cereales.

1. Lectinas

Características.

     Proteínas con capacidad de aglutinar los glóbulos rojos de la sangre (hemaglutininas), fitohemaglutininas en el caso de ser lectina vegetal. Reaccionan con la membrana celular, generando alteraciones en los adecuados funcionamientos de las células, dando efectos tóxicos que solo afectan a células específicas con receptores para la lectina.

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