Sustancias Antinutricionales.

[pic 1]

[pic 2]Universidad de Guayaquil.

Facultad de Ingeniería Química.

[pic 3]Licenciatura en Gastronomía.

Microbiología y Toxicología de los Alimentos.

Tema:

Sustancias Anti nutricionales.

Docente: Ing. Roddy Peñafiel Msc.

Integrantes:

• Katherine Bonozo.
• Jeniffer Bravo.
• Carlos Castillo.
• Michael Cabrera.
• Karla Farfán.
• Óscar Martínez.
• Ximena Pérez.

Semestre: Segundo Paralelo: A

Guayaquil, Agosto de 2015

ÍNDICE

1.        OBJETIVOS        

2.        RESUMEN        

3.        INTRODUCCIÓN        

4.        SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES        

5.        MÉTODOS DE PREVENCIÓN.        

6.        CASOS REALES        

7.        CONCLUSIONES        

8.        RECOMENDACIONES        

9.        BIBLIOGRAFÍA        

10.        ANEXOS        

1. OBJETIVOS

1. Objetivo General.

• Recopilar información y desarrollar un informe sobre las sustancias anti nutricionales, aquellos alimentos que las contienen, el origen de donde provienen, la dosis que puede llegar a ser peligrosa para el organismo, los métodos de prevención y su tratamiento de no ser letal.

1. Objetivos Específicos.

• Clasificar los alimentos dependiendo si contiene sustancias que interfieres o inhiben a las enzimas, minerales o vitaminas.

• Identificar las sustancias tóxicas en un alimento, responsables de los varios tipos de intoxicaciones.
• Fomentar las Buenas prácticas de manufactura e higiene al tratar con alimentos que posean estas sustancias, pues una gran cantidad de ellas se activa al no respetar estas normas.
• Comprender el riesgo de trabajar con alimentos que poseen este tipo de sustancias y que serán previamente consumidos.
• Demostrar que se pueden evitar muchas tragedias de trastorno alimenticio con la prevención y cuidado al manipular alimentos.

1. RESUMEN

      Informe realizado para el público en general, con el que se pretende dar a conocer aquellas sustancias que poseen un agente tóxico, que luego genera sustancias que de una u otra forma afectan en la absorción o correcta distribución de enzimas, vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos y proteínas. En que alimento poder encontrarlos y evitarlos, conocer su prevención y la manera correcta de actuar si se llegara a tomar una dosis parcialmente letal.

     El agente tóxico encontrado en un alimento tiene como principal característica la de producir el mal funcionamiento de las funciones anatómicas y fisiológicas a corto plazo (toxicidad aguda y subaguda).

     Las principales sustancias anti nutricionales presentes en el alimento, tienen la capacidad de interferir con un nutrimento; esto disminuye la biodisponibilidad, y a largo plazo (toxicidad crónica), es capaz de producir efectos irreversibles en la anatomía o fisiología del individuo.

     Tomaremos como principales sub temas, las Antienzimas, las Antivitaminas y las Secuestrantes de minerales.

1. INTRODUCCIÓN

     El término de anti nutriente se usa para calificar a todos los compuestos que de una forma u otra afectan en el valor nutricional de algunos alimentos, refiriéndonos especialmente a semillas, pues estás dificultan o inhiben las correcta asimilación de nutrientes que provienen generalmente de origen vegetal ( proteínas y minerales), desde un punto de vista bioquímico estos factores son de variada naturaleza y pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos o anatómicos poco deseables, como la flatulencia, afectaciones en el páncreas, distención estomacal, disminución en la asimilación de nutrientes, etc.

     Se han desarrollado estudios en donde los resultados revelan que estos compuestos en pequeñas cantidades, pueden ser de mucho beneficio en la prevención de enfermedades. Por lo que ahora se les llama “compuestos no nutritivos” o “factores nutricionalmente bioactivos”, ya que aun cuando carecen de valor nutritivo, no resultan perjudiciales en pequeñas cantidades.

     Esto ha llevado a todos los alimentos que contengan “compuestos no nutritivos” como alimentos funcionales, ya que estos compuestos serían calificados como fitoquímicos que reportan beneficios para la salud humana.

1. SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES

     Las sustancias anti nutricionales son compuestos capaces de producir un déficit nutricional, por interferir en la utilización y función de los nutrientes. Las podemos clasificar en:  

• Sustancias que interfieren en la digestión de proteínas o en la absorción y utilización de aminoácidos y otros nutrientes.
• Sustancias que interfieren en la absorción y/o utilización metabólica de elementos minerales.
• Sustancias que inactivan o incrementan los requerimientos en vitaminas.

En general, están ampliamente distribuidas en los alimentos aunque en la mayoría de los casos no constituyen un peligro inmediato de salud, no podemos ignorar su presencia en los alimentos, especialmente en condiciones de malnutrición. Sus efectos tóxicos, por tanto, pueden no ser realmente observados, a menos que se consuman en grandes cantidades. (Repetto, 1995)

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