Tipos de peligros y sus medidas de control

Tipos de peligros

Descripción

Fuentes

Ejemplos de peligros

(B)

Ejemplos de

Medidas de control

Biológicos (B)

Organismos causantes de enfermedades (patógenos) que pueden infectar o producir tóxinas y causar Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (ETAs) a los humanos (y animales).

Bacterias Patógenas

Salmonella (Salmonelosis o Tifoidea)

Campylobacter (diarrea)

E. coli O157:H7 (disenteria entero-hemorragica)

Vibrio Cholerae (Cólera)

- Buenas prácticas de manufactura (higiene personal, salud de los manipuladores)

- Refrigeración

- Congelación

- Limpieza y Desinfección de superficies de trabajo

- Tratamiento térmico adecuado: pasteurización, esterilización, etc.

- Irradiación

- Modificación pH y Aw del producto

-Aplicación de vacunas vs. ETAs

- Manejo integrado de control de plagas.

-Empaque con atmósferas modificadas

Tóxinas

Staphilococcus aureus (vómitos intensos)

Clostridium botulinium (neuroparalizante)

Toxinas producidas por hongos (aflatoxinas).

Parásitos

Giardia lamblia (enfermedad gastrointestinal)

Entamoeba Hystolitica (amebiasis)

Ascaris lumbricoides (ascariacis o lombrices intestinales).

Virus

Entéricos

(en heces humanas)

VHA (Hepatitis A)

Norwalk (infección gastrointestinal/diarrea), causante del 90% de las gastroenteritis no bacterianas en todo el mundo.

Tipos de peligros

Descripción

Fuentes

Ejemplos de peligros

(B)

Ejemplos de

Medidas de control

Químicos

(Q)

Una sustancia que puede ocasionar un peligro inaceptable de salud a un consumidor como daño o enfermedad.

Agricultura y Ganadería

Plaguicidas

Fungicidas

Herbicidas

Antibióticos

Fertilizantes

Ciertos promotores del crecimiento

Metales pesados como plomo y mercurio

- Planes HACCP en la Granja/Campo

- Control de químicos (usar solo detergentes, sanitizantes, lubricantes, plaguicidas, etc. aprobados)

- Uso controlado de químicos y sanitizantes (ej. verificación concentraciones adecuadas)

- Manejo integrado de control de plagas

- Uso ingredientes grado alimenticio

- Uso agua potable

- Cartas de garantía proveedores

- Buenas prácticas proceso (ej. control peso de aditivos y conservadores adicionados)

- Etiquetado producto terminado con todos los ingredientes que contiene.

Procesamiento de Alimentos

Adhesivos y resinas de materiales de empaque

Conservadores

Colorantes

Potenciadores de sabor

Tintas de materiales de empaque

Ingredientes alérgenos

Medio ambiente de la planta

Productos de limpieza y desinfección,

Plaguicidas

Lubricantes

Pinturas

Solventes.

Tipos de peligros

Descripción

Fuentes

Ejemplos de peligros

(F)

Ejemplos de

Medidas de control

Físicos

(F)

Son materiales extraños que no deben estar presentes en los alimentos y que podrían ocasionar algún daño al masticarlos o tragarlos.  

Personal

Piezas de joyería

Chicle

Colillas de cigarros

Vidrio o plástico quebradizo

- BPM (no joyerÍa, no chicle, no fumar, etc.)

- Control Vidrio/Plástico quebradizo (permitir solo uso de vidrio esencial, aplicar recubrimiento para prevenir dispersión, uso de guardas o focos inastillables, etc.)

- Control de proveedores

- Inspección de materias primas.

- Buenas prácticas proceso (ej. no usar tarimas de madera dentro salas proceso, descongelar bloques de carne completamente antes de quitar bolsa plástica)

- Programa de mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones (ej. no reparaciones “temporales”)

- Inspección visual de equipos después de su limpieza/mantenimiento.

Uso de equipos como:

Separadores de hueso

Cedazos o mallas

Imanes

Detector metales

Rayos X

Materias primas

Metal

Astillas de madera

Piedras

Fragmentos de hueso

Agujas hipodérmicas

Balas/esquirlas

Equipo

Tuercas

Tornillos

Empaques

Fragmentos de bandas transportadoras

Fragmentos de soldadura

Instalaciones

Cinta adhesiva

Pintura “descarapelada”

Cinchos de plástico

Alambres (reparaciones temporales)

Pedazos de plástico para emplayar