Inulina

Este método comprende la hidrólisis del jugo del yacon para la separación de la fructosa como complejo calcico insoluble (C6H12O6.CaO), liberación de la fructosa por acidificación del complejo con un ácido que forma una sal calcica insoluble (ácido carbónico o fosfórico), separación de los cationes y aniones contaminantes por medio de resinas de intercambio de iones, concentración en vacio de la solución de fructuosa hasta formar un jarabe espero y finalmente la cristalización de la inulina.

Sin embargo para realizar con éxito estas operaciones aparentemente sencillas, deben cumplirse ciertas condiciones de reacción. Las condiciones más importantes son operar a baja temperatura y evitar la excesiva acidez o alcalinidad durante todo el proceso.

Inulina y oligofructosa, no son hidrolizadas por las enzimas digestivas humanas ni absorbidas en la parte superior del tracto gastrointestinal. Su fermentación colónica produce ácidos grasos de cadena corta que podrían ser importantes para mantener la función de las células epiteliales previniendo la carcinogénesis del colon y disminuyen el pH colónico. Al ser ambas fermentadas por los microorganismos del colon estimulan selectivamente las bifidobacterias que inhiben las especies potencialmente patógenas como son los clostridios. Por lo tanto pueden ser importantes en la resistencia a la colonización y profilaxis de desórdenes gastrointestinales. La inulina posee un sabor neutral suave, moderadamente soluble en agua, otorga cuerpo y palatabilidad. Tiene gran capacidad para reemplazar las grasas. Al mezclarla con agua forma un gel cremoso de excelente palatabilidad.

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Obtención de inulina a partir del ajo mediante extracción sólido-líquido, utilizando agua como solvente. En el proceso de extracción que se lleva a cabo durante 45 minutos y con agitación constante, se varía la relación agua/ajo: 2, 3 y 4 [ml agua/ g ajo] y la temperatura: 30, 55 y 80 [°C]. El refinado obtenido de la filtración del extracto se secó y se pesó; cada extracto se purifica mediante carbonatación e intercambio de iones y se cuantifica la inulina en la solución con el método de cromatografía líquida de alta resolución. Los resultados indican que el ajo contiene aproximadamente un 18 % de inulina y las mejores condiciones de extracción son: temperatura de 80°C y relación agua/ajo de 4, para obtener alrededor de 30,7 g de inulina en el extracto purificado a partir de 200 g de materia prima. Además se observa que es posible cuantificar inulina del ajo blanco común, trabajando a una temperatura de 80°C y relación agua/ajo de 3. La curva de refinado indica que la capacidad de retención de la solución de inulina en el refinado a las condiciones de trabajo es ligeramente mayor a 80 que a 55 °C.

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