Elaboración De Yogurt Con Probióticos (Bifidobacterium Spp. Y Lactobacillus Acidophilus) E Inulina
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Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2009, 26: 223-242
Elaboración de yogurt con probióticos
(Bifidobacterium spp. y Lactobacillus
acidophilus) e inulina
Yogurt making by using probiotics (Bifidobacterium spp.
and Lactobacillus acidophilus) and Inulin
J.A. Ruiz Rivera y A.O. Ramírez Matheus
Instituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad
Central de Venezuela. Apdo. 4579. Maracay 2101. Aragua. Venezuela.
Resumen
El propósito de esta investigación fue la elaboración de yogurt firme con
incorporación de cepas probióticas (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus
acidophilus) e inulina. Se utilizó leche cruda proveniente de la estación experimental
"Santa María" –UCV y leche en polvo comercial, para obtener leche
pasteurizada, inulina (Raftiline® HP), cultivos lácticos de Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus y
cepas probióticas de Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus. Se hicieron
tres formulaciones de yogurt: F1 = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico
+ Cepas Probióticas, F2 = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico + Cepas
Probióticas + Inulina, F3 = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico (Control). La
leche cruda cumplió con los requisitos establecidos en la norma COVENIN
(903:93). Los yogures cumplieron con los requisitos microbiológicos exigidos en
la norma COVENIN (2392:01). La formulación 2 (probióticos e inulina), mostró
mayor estabilidad fisicoquímica durante el tiempo de almacenamiento y además
no presentó el fenómeno de sinéresis.
Palabras clave: Yogurt, Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus,
inulina, estabilidad, leche cruda.
Abstract
The purpose of this work was developing a solid yogurt with probiotic
strains (Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus) and inulin. Raw
milk
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