Las 7 Semillas

• Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.

• Tabla de corte verde: Frutas y verduras.

• Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo…)

• Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.

• Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…)

• Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.

Que es la gastronomía La gastronomíaLa gastronomía (del griego γαστρονομία1 [gastronomía]) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Chiffon de. Vendría a ser parecida a la juliana, pero aplicable a verduras de hoja. Para realizar el corte, se dobla la hoja y se corta en finas tiras.

Cortes en dados o cubos

Brunoise. Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los dados resultantes de este corte van de 1 a 3mm por cada lado. Para realizarlo, primero se corta la pieza en juliana, y se reúnen las tiras para luego picarlas formando los dados

Paisana. Dados regulares 1 a 1’5cm por lado, aplicable a patatas, zanahorias, calabacines, berenjenas, etc. Muy empleado para pistos y hortalizas salteadas para guarnición, este corte se realiza troceando primero la hortaliza a bastones, para luego reunirlos y cortar en dados.

Mirepoix. Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio picados para sofrito previos a un guiso, por ejemplo, el mirepoix también se refiere al corte de los mismos (aplicable a otras hortalizas para sofreír), en el que los dados resultantes no necesariamente han de ser regulares y pueden oscilar entre 1 y 1’5cm por lado.

Concasse. Aplicado generalmente a tomates, normalmente escaldadospreviamente para ser pelados, y con las semillas retiradas. Se cortan en cubos algo más grandes que la brunoise.

Otros cortes redondeados

Rodajas. Aplicable a hortalizas cilíndricas, las rodajas pueden ser de diferentes grosores, aunque resultan habituales las finas de unos 2mm.

Noisette o avellana. Es un corte sobre todo aplicado a patatas, en el que se hacen bolitas a partir de un sacabocados o una cuchara.

Torneado. Sobre todo para patatas, calabacines o zanahorias, este corte consiste en dar forma de balón de rugby (ovalada) a la hortaliza. Para ello primero se corta en rectángulo y luego se marcan las aristas. Usado para guarniciones en la que la hortaliza se ha hervido, rehogado oblanqueado.

Tipos de cortes.

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRACELETS. son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser mas o menos gruesos según su uso.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

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