PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS, LÍPIDOS E HIDRATOS DE CARBONO

PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS, LÍPIDOS E HIDRATOS DE CARBONO

Temario

Propiedades funcionales. Definición. Propiedades funcionales de proteínas. Desnaturalización. Capacidad de absorción y retención de agua. Solubilidad. Viscosidad. Capacidad de gelificación, emulsificación y espumado. Formación de fibras, films y masas. Métodos disponibles para la determinación de propiedades funcionales. Propiedades funcionales de hidratos de carbono. Capacidad de retención de agua, hidrofilicidad. Capacidad de retención de ligandos. Producción de color. Capacidad de formación de geles y pastas: gelificación de pectinas, gelatinización de almidón. Acción de polisacáridos como espesantes y estabilizantes Métodos disponibles para la determinación de las propiedades funcionales de lípidos e hidratos de carbono. Propiedades funcionales de lípidos. Cristalización de ácidos grasos y triglicéridos. Capacidad para formar y estabilizar emulsiones.

1.a) Cuáles de las propiedades funcionales que se enumeran a continuación son requeridas para la elaboración y estabilidad de los alimentos que se listan

Alimento: Bebidas, Sopas y salsas, Masas y productos de panadería, Productos lácteos, (leche, queso, helado, crema, postres), Sustitutos de huevo, Revestimiento de alimentos, Productos cárneos (salchichas, hamburguesas), Productos vegetales texturizados, Productos confeccionados (chocolates)

Funcionalidad de las proteínas

I. viscosidad, II. emulsificación, III. retención de agua, IV. solubilidad, V. estabilidad térmica, VI. formación de matriz proteica, VII. formación de films, VIII. viscoelasticidad, IX. cohesión, X. adhesión, XI. gelación, XII. absorción, XIII. absorción de lípidos, XIV. pardeamiento, XV. retención de lípidos, XVI. coagulación., XVII. espumado. XVIII. dispersibilidad, XIX. Insolubilidad, XX. dureza, XXI. Masticabilidad, XII. humectabilidad.

b) Clasifique las propiedades funcionales ya listadas de acuerdo a las interacciones que primen en cada caso: Propiedades superficiales, propiedades de hidratación y propiedades relacionadas con la interacción proteína- proteína

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