Propiedades Funcionales De Las Proteínas

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS

La funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad, nutricional o no, que interviene en su utilización. Este comportamiento depende de las propiedades físicas y químicas que se afectan durante el procesamiento, almacenamiento, preparación y consumo del alimento. Las propiedades funcionales permiten el uso de las proteínas como ingredientes en alimentos, aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas. Las características sensoriales resultan de más importancia para el consumidor que el valor nutricional, el que frecuentemente se altera para lograr buenas cualidades organolépticas como textura, sabor, color y apariencia, las que a su vez son el resultado de interacciones complejas entre los ingredientes. Como ejemplo se pueden señalar el caso de los productos de panadería, donde la viscosidad y la capacidad de formar pastas se relacionan justamente con las propiedades de las proteínas del gluten de trigo. Así mismo, las características de textura y suculencia de los productos cárnicos son dependientes de las proteínas musculares (actina, miosina, actinomiosina y proteínas de la carne solubles en agua). La textura y las propiedades de cuajado de los productos lácteos se deben a la estructura de las micelas de caseínas y la estructura de algunos pasteles y las propiedades espumantes de algunos postres o productos de confitería dependen de la propiedades de espumado y gelitificación de las proteínas de la clara de huevo. Los comportamientos aquí descritos, se deben a la estructura tridimensional de las moléculas que componen el alimento. El papel funcional de varias proteínas en diferentes alimentos se enlista en el cuadro.

Función. Propiedad física/química. Alimento.

Tipo de proteína.

Solubilidad. Hidrofilicidad carga neta. Bebidas. Proteínas del suero, proteínas aisladas de ajonjolí.

Viscosidad. Hidrofilicidad hidrodinámica del tamaño y forma. Sopas, salsas, postres y aderezos. Gelatina, soja.

Absorción de agua. Hidrofilicidad. Salchichas, pasteles y panes. Proteínas musculares y huevo.

Gelación. Atrapamiento de agua, formación de redes. Cárnicos, salchichas, pastas, panificación. Proteínas musculares, proteínas del huevo, proteínas del suero.

Elasticidad. Interacciones hidrofóbicas, puentes disulfuro. Panadería y cárnicos. Proteínas musculares, gluten y proteínas de cereales.

Emulsificasión y Espumado. Hidrofobicidad, Hidrofilicidad, flexibilidad y rigidez, tamaño, estructura. Adsorción interfacial y formación de películas. Mayonesas, aderezos, merengues, helados y productos batidos. Proteínas musculares, leche y soja. Aislados de proteínicos de soja y ajonjolí leche y huevo.

Capacidad de ligar grasa y sabores. Interacciones hidrofóbicas, Atrapamiento. Productos de panadería bajos en grasa, donas. Proteínas lácteas, proteínas de huevo, gluten y proteínas de cereales.

Los sistemas alimentarios son complejos y ocurren en ellos diversos fenómenos simultáneamente, por ejemplo, los atributos sensoriales de un pastel depende de que ocurra gelificación, espumado y emulsificación de los ingredientes utilizados y lo ideal sería que un solo ingrediente poseyera funcionalidad múltiple debido al resultado de las interacciones entre sus proteínas constituyentes. Por ejemplo, la clara de huevo es capaz de generar gelificación, emulsificación, espumado, absorción de agua y coagulación por calor, lo cual la hace una proteína deseable en muchos alimentos.

La industria alimentaria se encuentra a la búsqueda de proteínas alternativas que pueden competir con las que actualmente dominan el mercado y que posean características nutritivas funcionales y sensoriales adecuadas para utilizarse en el desarrollo de nuevos productos alimenticios. La funcionalidad de una proteína no está del todo comprendida

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