Salud.

Los paisas nos hemos caracterizado por nuestro amor a la carne. Nos la pueden servir de las brasas, cocida en sancocho, a la plancha o molida. ¿Pero comemos carne de buena calidad en Medellín? La pregunta viene al sartén porque en los meses recientes aparecieron nuevos sitios para disfrutar de los cortes. Lugares especializados, interesados en dar al cliente carnes importadas de Uruguay o Argentina o de haciendas locales que cruzan el braman con angus o limousin para lograr la adaptabilidad de las reses y un mejor marmoleo.

El marmoleo no es otra cosa que esas vetas de grasa muy blanca dentro de la carne que semejan al mármol y que la vuelven tierna, jugosa y sabrosa. He leído que su consumo reduce el nivel del colesterol en la sangre. ¿Será cierto amigos cardiólogos? La carne wagyu es la más cara en el mundo. Wa significa japonés y gyu vaca. Tiene la capacidad genética de alcanzar un intenso marmoleo y un alto porcentaje de grasas insaturadas. Para lograrlo deben ser alimentadas con pasto o feetlot, la crianza finaliza en corral con grano. En el caso del angus, éste tipo de raza debe ser certificada por el SGS, sistema de gestión de calidad, que tiene la casa matriz en Francia. Para ser certificado debe tener un 66% de pelaje negro o colorado y mínimo un 51% de sangre angus.

Diego Rojas Borrero un apasionado del tema de las carnes tiene en su restaurante El Cuadril, cortes uruguayos, pero también nacionales como el bramousin, cruce entre brama y limousin. Diego recomienda el bife ancho uruguayo por su grasa intermuscular y jugosidad, viene acompañado con puré de papa, pan o ensalada a su gusto. Rojas dice que aunque no es un corte tradicional, quedarán sorprendidos. El restaurante Ferro está de aniversario y por eso Santiago Bustamante, chef del lugar, recomienda un ribeye, con 30 a 40 días de maduración. Lomo con el brazo de costilla, acompañado con vegetales parrillados y cascos de papa rústicos. Ferro se diferencia porque quiere poner en la parrilla valores agregados con buena maduración y tipos de carne angus americano certificado, angus argentino, braman y angus brangus. Así que como puede ver amigo comensal, la carne que comemos en Medellín cada vez está mejor.

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