Termodinamica

1- INDICE

1- Índice…………………………………………………….…………………………... 1

2- Introducción…………………………….……………………………………….…... 2

3- Resumen…………………………….…………………………………...................... 2

4- Objetivos…………………….………………………………………………………..3

Valor nutritivo……………….……………………………………………………… 3

5- Marco Teórico:………………………………………………………………………..4

5.1 Generalidades y Fundamentos Científicos………………………………………4

¿Que es el café de achicoria?.................................................................................4

Achicoria características…………………………………………………………4

Propiedades del café de achicoria……………………………………………….5

Principios activos………………………………………………………………..6

Contraindicaciones………………………………………………………………6

Presentación y posología………………………………………………………...6

Nutrición…………………………………………………………………………6

5.2 Descripción del Proceso de Producción…………………………………………7

¿Cómo se elabora el café de achicoria?.................................................................7

Receta del café de achicoria……………………………………………………..7

¿El café de achicoria es bueno para todas las personas?.......................................7

Contradicciones del achicoria……………………………………………………8

5.3 Metodología: …………………………………………………………………….8

Criterios de calidad en la compra y conservación………………………….…….8

5.4 Resultados esperados…………………………………………………………...10

La achicoria como sustituto del café…………………………………………...10

6- Apreciación Critica………………………………………………………………….11

Ventajas e inconvenientes de su consumo…………………………………………..11

7- Conclusiones………………………………………………………………………...12

8- Bibliografía……………………………………………………………….…………13

2- INTRODUCCIÓN:

Achicoria es el nombre vulgar de esta especie sólo en Chile y constituye un error histórico ya que este nombre debiera aplicarse sólo a Cichorium intybus, mal llamadas endibias en el país, para ser correspondiente a las denominaciones de otros países de habla hispana.

La achicoria se puede considerar una verdura con efectos aperitivos y tonificantes sobre el estómago y las funciones digestivas.

La achicoria es una planta medicinal de la que se usan los tallos, las hojas, las cabezuelas y las raíces.

Existen casos en que algunas personas no pueden tomar café debido a la cafeína, o bien que prefieren no tomarlo por otras razones. Existen en el mercado diferentes productos que lo pueden sustituir sin aportar nada de este excitante. Quizás los sucedáneos más naturales del café sean la malta y la achicoria.

3- RESUMEN:

La especie Cichorium intybus es una hortaliza cuyo centro de origen se ubica en zonas mediterráneas de Europa, África y Asia (Indias Orientales). Como especie cultivada pareciera ser bastante antigua, pues fue conocida y utilizada por los antiguos egipcios, griegos y romanos.

La achicoria es una verdura propia de los meses de otoño, si bien se puede disfrutar de este alimento fresco hasta muy entrada la primavera. Los ejemplares de mayor calidad son aquellos que mantengan sus hojas sanas, firmes y de colores vivos.

La luz afecta al contenido vitamínico y el sabor amargo de las achicorias se hace más intenso, de ahí que las hojas se deban guardar en lugares frescos, ventilados y protegidos de la luz, o en la parte menos fría del frigorífico, dentro de una bolsa de plástico perforada. Las raíces, por el contrario, deben secarse al sol antes de su empleo.

Es una planta anual que presenta un extensa raíz pivotante, de gran tamaño, que produce numerosas raíces laterales. En etapas iníciales del desarrollo, sólo forma raíces y hojas, las que se van disponiendo alternadamente sobre un corto tallo, por lo que la planta presenta un aspecto de roseta. Las hojas se expresan de formas morfológicas muy distintas según variedad y no forman cabeza o cogollo de ningún tipo, aunque en algunas formas el conjunto central de hojas se presenta más apretado.

La achicoria contiene en su composición sustancias amargas como la intibina y la lactulopicrina, una cantidad importante de inulina (hidrato de carbono), y también taninos, ácido clorogénico e isoclorogénico.

Tiene un efecto aperitivo y puede emplearse como sucedáneo del café, con la ventaja de que no contiene cafeína. La achicoria tiene un alto nivel nutritivo y por lo tanto es bueno para la salud. Lo que recomendamos es consumir el café de achicoria como reemplazante del café.

4- OBJETIVOS:

Existen en el mercado diferentes productos que lo pueden sustituir al café sin aportar nada de este excitante. Quizás los sucedáneos más naturales del café sean la malta y la achicoria.

La achicoria tiene un alto nivel nutritivo:

Valor nutritivo

La achicoria tiene forma de roseta formada por 50 o más hojas dentadas de color verde claro a oscuro con una nervadura central blanca muy fibrosa. Estas hojas, que presentan un ligero sabor algo amargo característico, se pueden tomar frescas en ensalada donde se aprovechan al máximo sus componentes nutritivos, siendo el agua la sustancia más abundante, seguido de hidratos de hidratos de carbono. En cuanto a vitaminas esta verdura es buena fuente de provitamina A o beta caroteno, ciertas vitaminas del grupo B (B2 y en menor cantidad folatos y vitamina C), además de minerales como el potasio y el magnesio. Las hojas contienen intibina, un principio amargo presente principalmente en los nervios de las mismas que le confieren a la achicoria sus propiedades digestivas.

Tabla de composición (100 gramos de porción comestible):

• Energía (Kcal) 17,9

•Proteínas (g) 0,5

•Hidratos de carbono (g) 2,8

•Fibra (g) 0,9

•Potasio (mg) 170,0

•Calcio (mg) 21,0

•Magnesio (mg) 6,0

•Fósforo (mg) 27,0

•Folatos (mcg) 14,0

•Pro-vitamina A (mcg) 266,7

5- MARCO TEÓRICO:

5.1 GENERALIDADES Y FUNDAMENTO CIENTIFICO:

¿QUE ES CAFÉ DE ACHICORIA?

El café de achicoria es un producto obtenido de la raíz de achicoria que se utiliza como sustituto del café. Se obtiene de la llamada achicoria de raíz. A veces también se añade como aditivo al mismo café.

Se ha utilizado también para adulterara el café y como sustituto del café en las épocas de estrecheces económicas. En la India, Sudáfrica y sur de los Estados Unidos se utiliza más que el café.

Achicoria. Características:

Planta perenne de la familia de las compuestas de hasta 1 m. Tallos erectos, glabros o hispidos con ramificaciones muy irregular. Hojas basales en roseta, dentadas. Hojas superiores muy pequeñas, con dientes menores. Flores de hasta 4cm, azules. Raíces napiforme que pueden llegar a pesar hasta medio K cuando se cultiva.

PROPIEDADES DEL CAFÉ DE ACHICORIA

La raíz de achicoria contiene principalmente inulina (entre 10 y 15 %). La inulina es un hidrato de carbono complejo formada por azucares de fructosa. Una vez se ingiere la inulina va liberando poco a poco azucares en la sangre de manera que resalta adecuada para la dieta de las personas diabéticas al mantener los niveles de azúcar en la sangre constantes.

La inulina se considera también un tipo de fibra soluble por lo que resulta adecuada para el estreñimiento y para la absorción de toxinas en el intestino.

Dado que la insulina es muy resistente a las enzimas digestivas, llega al intestino prácticamente inalterada. Allí es atacada por los microorganismos de la flora intestinal que aprovechan este recurso para alimentarse y desarrollarse. Por eso, se considera a la inulina como un prebiótico, capaz de favorecer el desarrollo de la bifidobacrerias.

Además de inulina, la raíz de achicoria es rica en intibina, un principio amargo con propiedades colagogas. Es decir, la intibina estimula la producción de bilis, lo cual abre el apetito y favorece la digestión en estómagos perezosos, que presentan habitualmente indigestión.

No debemos olvidar el contenido en minerales y vitaminas de la raíz de la achicoria, donde destacan minerales como el potasio, el fosforo, y el calcio y vitaminas del grupo B. Esta raíz contiene ácidos grasos esenciales tan interesantes como el linoleico y alfa-linoleico. Estos ácidos grasos insaturados contrarrestan otros ácidos de naturaleza saturada como el palmítico, del cual la raíz presenta una considerable cantidad. La raíz también contiene acido palmítico, un acido graso mono insaturado.

La inulina le confiere una acción ligeramente aperitiva que puede ser beneficiosa en caso de pérdida de apetito o anorexia si se toma antes de las comidas. Las sustancias amargas tienen la propiedad de aumentar la producción de bilis y favorecer su evacuación de la vesícula biliar (efecto colerético y colagogo), por lo que resulta adecuada para consumir en caso de dispepsia o malas digestiones y disfunciones del hígado y la vesícula biliar. Tiene un suave efecto diurético que puede ser útil para las personas que padecen hipertensión, gota o artritis y como complemento en las dietas de adelgazamiento.

Principios activos:

La achicoria contiene en su composición sustancias amargas como la intibina y la lactulopicrina, una cantidad importante de inulina (hidrato de carbono), y también taninos, ácido clorogénico e isoclorogénico.

Contraindicaciones:

No debe tomarse achicoria en caso de hipersensibilidad alérgica a la planta, y si se padecen cálculos biliares es conveniente consultar con el médico antes de consumirla.

No se ha descrito toxicidad en las dosis habituales y como efectos secundarios pueden aparecer reacciones alérgicas cutáneas en las personas hipersensibles a esta planta.

Presentación y posología:

La achicoria se puede tomar en forma de infusión y otras preparaciones para uso interno elaboradas con la raíz desecada y triturada.

La dosis recomendada es de 30 gramos por litro de agua y se aconsejan de 2 a 3 tazas diarias, tomadas antes de las comidas para abrir el apetito y después como remedio digestivo.

Nutrición

La achicoria tiene forma de roseta formada por 50 o más hojas dentadas de color verde claro a oscuro con una nervadura central blanca muy fibrosa. Estas hojas, que presentan un ligero sabor algo amargo característico, se pueden tomar frescas en ensalada donde se aprovechan al máximo sus componentes nutritivos, siendo el agua la sustancia más abundante, seguido de hidratos de hidratos de carbono. En cuanto a vitaminas esta verdura es buena fuente de provitamina A o beta caroteno, ciertas vitaminas del grupo B (B2 y en menor cantidad folatos y vitamina C), además de minerales como el potasio y el magnesio. Las hojas contienen intibina, un principio amargo presente principalmente en los nervios de las mismas que le confieren a la achicoria sus propiedades digestivas.

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