Datos Nutricionales Del Pulque
Enviado por fernandos58 • 29 de Enero de 2013 • 340 Palabras (2 Páginas) • 753 Visitas
Datos nutricionales
Después de varios años de analizar el cultivo, reproducción y composición del pulque, bebida natural prehispánica y milenaria, y que actualmente es considerada la bebida de los “pobres”, biotecnólogos del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) del Instituto Politécnico Nacional en Tlaxcala lograron establecer y estabilizar las características de unpulque de excelente calidad. Los investigadores encontraron en esta bebida microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas intestinales.
En otra línea de investigación identificaron y desarrollaron cepas especiales de bacterias y levaduras útiles para la elaboración de productos derivados como mieles, bebidas ácidas, jarabes y jugos de frutas de sabor agradable y alto valor nutricional, además de la formulación de licores destilados del pulque.
Más de 30 especies de cepas de bacterias y levaduras han sido identificadas en el pulque. Entre las bacterias se encuentran Lactobacillus, Leuconostoc, Micricococcus, Sarcine y Bacillus. Así como las Zymomonas spp, bacterias que aparentemente producen el etanol durante la fermentación del pulque.
De las cepas de levaduras se encuentran los géneros Saccharomyces, Pichia, Cándida, Rhodoforula, Torulopsis y Kloeckera.
El consumo de esta bebida, de gran aceptación entre las distintas clases sociales urbanas y rurales en primera mitad del siglo XX, decayó con las campañas antialcohólicas gubernamentales y el estigma de bebida poco higiénica, generado por el auge de la industria cervecera a partir de los años 50 y que casi hizo desaparecer las pulquerías de la capital de México.
Actualmente, en los estados de Tlaxcala, Puebla e Hidalgo existen algunos vestigios de las haciendas pulqueras, cascos en ruinas y construcciones convertidas en hoteles. El pulque, bebida ritual de los antepasados prehispánicos del altiplano que hizo florecer la riqueza de esta región, resurge en la actualidad con grandes perspectivas económicas con el apoyo de biotecnólogos politécnicos y un novedoso sistema de producción y financiación de productores locales.
Rivera Espinoza subrayó que el pulque, además de ser un producto con alto contenido de minerales, aminoácidos, enzimas y vitaminas C y del complejo B, es una rica fuente de bacterias con potencial probiótico en la etapa de fermentación láctica estudiada por s
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