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HISTORIA DE LA PANADERÍA MUNDIAL

Los primeros hombres se satisfacían con muy poco para apaciguar su hambre: sustancias procedente de los animales, insectos, raíces etc. luego el mundo cambió. La evolución aporto el conocimiento de producir a partir de materias primas con el fin de transformarlas en un producto nutritivo y fácil a fabricar. Nació el cultivo: sembrar, recoger. ¡Las semillas de cereales revolucionaron la alimentación del tiempo! El fuego se invento y la historia osciló a esta nueva descubierta que iba a permitir a los hombres cocinar estas semillas en forma de galletas. La palabra ‘’pan’’ es resultante del latín ‘panis’ lo que designaba el alimento hecho de una masa de harina diluida en agua y cocida en un horno. La palabra francesa ‘’boulanger’’ (panadero) nos viene de boulenc “el que fabrica panes redondos” .Según la leyenda, el descubrimiento del pan subido (con masa fermentada) se debería a un panadero egipcio que habría dejado varias horas al aire ambiente una pulpa de cereales. Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco habría fermentado y habría aumentado bajo la multiplicación de los microorganismos en la harina. Lo que se sabe con certeza, es que los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que inventaron también el horno de pan que implicaba un compartimento para la combustión y otro para la cocción.

El Pan en Egipto

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.

El Pan en Grecia

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas ,especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería. En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C. El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.

El Pan en Roma

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes. En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan. El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius.

El Pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé". En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan está regulada por el gobierno. El Pan en la época Moderna A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.

Renacimiento

Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias nobles inglesas y francesassolían contratarlos como cocineros particulares en sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits (bizcocho, literalmente: «dos veces cocinado»). El primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a unareceta de Gervase Markham en el año 1615. El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés se debe al químico Paul-Jacques Malouin, que escribió una obra titulada: Description et détails des arts du meunier, du vermicellier et du boulenger, avec une histoire abrégée de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts (1775),40 casi al mismo tiempo queParmentier empezaba a popularizar la patata (o papa, tal y como se denomina en Hispanoamérica) en Europa como alimento. En algún momento se empezó a pensar en este nuevo alimento como un sustituto del pan. Resulta curioso que el mismo Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 1780 una de las primeras escuelas de panadería (en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya inauguración asistió Benjamin Franklin como embajador americano en Francia. En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las novedades se encontraba la «harina de patata». La escuela fue cerrada posteriormente por la Convención Nacional. Fue el mismo Parmentier quien sugirió que los molinos deben ser considerados como un «instrumento de guerra» en propiedad de una nación (el ministro conde Muy tomó buena cuenta de esta afirmación).41Parmentier, uno de los primeros nutricionistas, llega a afirmar que: «la salud de una nación puede medirse por la calidad de la harina». Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y permitiendo la producción en serie, un limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes.10

.La revolución industrial

Ya en el siglo XVIII se empezó a buscar nuevas formas de «levar» el pan. La cocineraAmelia Simmons publicó en el año 1796 su libro American cookery, donde describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa, produce un gas denominado dióxido de carbono. Esta emanación es un fenómeno muy similar al observado con las levaduras.48 De esta forma, la potasa sería la sustancia precursora de la levadura química, que posteriormente se desarrollaría en el periodo que va desde los años 1830 a los 1850.7 El descubrimiento de la levadura

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