Gastronimia Colonial

Introducción.

La cocina tradicional venezolana exhibe una gran variedad, y en ella se emplean técnicas e ingredientes de diversa procedencia. Es preciso conocer el proceso histórico de formación del pueblo venezolano para explicarse el empleo, en uno de los platos más difundidos, ricos y apreciados en el país, la hallaca, de ingredientes que nunca se han producido en su territorio. Cuando se acerca diciembre, la importación y abastecimiento de suficientes cantidades de pasas, almendras, aceitunas y alcaparras, a precios relativamente asequibles, se convierte casi en un asunto de primera importancia de la política nacional, dado que se trata de ingredientes imprescindibles para la preparación de la hallaca.

Pero si adoptamos una perspectiva estrictamente cronológica, debemos empezar por la referencia al hervido y al asado. Según los cronistas de indias, a la llegada de los europeos a tierras venezolanas eran esas las dos prácticas culinarias que utilizaban los aborígenes. En cuanto a las técnicas de conservación vigentes en la época, se conocían la deshidratación de la masa rallada de yuca y el secado de carnes y pescados al río o de mar; este proceso se realizaba al fuego, en trojas o barbacoas. Para sazonar sus comidas, los indígenas utilizaban salsas de ajíes y el sumo cocido y sazonado de la yuca amarga. En cuanto a las bebidas, las elaboraban a base de maíz, tubérculos o frutas, a veces mezcladas con miel, lo que les daba un gusto especial y aceleraba el proceso de fermentación cuando era el caso. La yuca y el maíz fueron cultivos extensamente difundidos, base de la elaboración de los tipos de pan consumidos en nuestro territorio desde la época precolombina.

La yuca amarga servía para la preparación de la harina de yuca y el casabe (pan en forma de gran torta circular y delgada), que se cocía sobre planchas redondas de arcilla, llamadas budares o burenes. Estos fueron, sin duda, los primeros alimentos que se consumieron los europeos y posteriormente los africanos en nuestro territorio, y están presentes aún en la cocina venezolana contemporánea.

El aporte de los europeos a finales del siglo XVIII.

La gastronomía ha sido, a lo largo de la historia universal, uno de los aspectos en los que más rápidamente y con mayor profundidad se manifiestan los procesos de encuentro y mestizaje entre culturas diversas. De esta forma, los ingredientes y las técnicas de preparación de alimentos no podían evitar verse inmediatamente afectados por el proceso de conquista y colonización. Las características principales de este período fueron la introducción de la cría de ganado vacuno, cabras, ovejas, cerdos y gallinas, de larga tradición en España. Todas estas especies progresaron significativamente en los nuevos territorios y pasaron a forman parte importante de la dieta popular. Se inició así la preparación de quesos y el consumo de huevos.

La importancia y cultivo del trigo para la preparación de pan fermentado, conocido en territorio hispánico desde siglos y cuya introducción en la península se atribuye a los fenicios, fue otra de las novedades. Se establecieron cultivos de arroz, cuyo consumo había sido popularizado en el territorio español por los árabes. Además, hay que mencionar el establecimiento de otros cultivos como ajo, ajoporro, cebolla, melón, lechugas, pepino, lentejas e higo.

También se debe a los españoles la utilización en la preparación de alimentos de las grasas animales (manteca de cerdo, mantequilla y tocino) y del aceite de oliva, que hasta mediados del siglo XX era conocido en Venezuela como “aceite de comer” o “aceite de Castillas”; éste era el único utilizado en el país hasta que se popularizaron los aceites de ajonjolí, maíz y girasol.

Asimismo se amplió el inventario de especias para sazonar los alimentos que hasta el momento solo

...