Maître

MAÎTRE

Sobre el maître/jefe de sala puedo indicarte que es el encargado de ofrecer al cliente los servicios de restaurante y cuidar de que el personal a sus órdenes cumpla con la máxima regularidad su labor profesional. Es el encargado también de trinchar y cuidar de la buena presentación de los manjares.

En la restauración existe un maitre principal (es el jefe del salón comedor y será de su incumbencia procurar que los demás maitres cumplan diligentemente sus funciones específicas. Será asimismo el encargado de distribuir los comensales en las distintas zonas del salón comedor para su mejor atención. Podrá tomar las comandas y colaborará en forma directa con sus subordinados para la mejor atención de los clientes). Y maitre/s (actuará/n bajo la supervisión del maitre principal donde lo hubiere, realizando las tareas asignadas conforme lo detallado para el sector. Es el responsable de supervisar el personal de mozos y comises y verificar el cumplimiento de las comandas). Espero que esta información te sirva.

Maitre o Jefe de Comedor: Confecciona y reparte el trabajo de la sala. Es el encargado de recibir a los clientes, atenderlos y despedirlos. También supervisa el servicio, y acude a la mesa a petición del cliente. Mostrarles la Carta y hacerles alguna sugerencia, puede ser otra de sus funcione.

PERFIL DE UN MAITRE PARA RESTAURANTE .

CONOCIMIENTOS EN:

• Dominio del manejo del departamento de recepción. Incluyendo la elaboración del mapa de reservaciones y distribución de las mismas.

• Conocimientos en servicio francés. Lo que implica el dominio de preparaciones a la vista del cliente, incluyendo deshuesen y preparación de todo tipo de animales (factibles) comestibles, flameo de platos, postres, corte de quesos, cafés, puros.

• Conocimiento en bebidas alcohólicas o no. Incluyendo: Cocktails, aperitivos, digestivos. Bajativos.

• Dominio total del recetario de su carta de alimentos.

• Manejo de personal de todos los departamentos implicados en el servicio. Bar. , comedor, cafetería, recepción. La cocina concierne al chef.

• Manejo total de rol de plazas, y (descansos del personal) en el comedor.

• Conocimiento de la distribución de comensales.

• Dominio total del sistema de toma de órdenes.

• Conocimiento en venta y servicio de vinos de mesa, cognac y champagnes.

DESARROLLO DE SUS LABORES DURANTE LA JORNADA.

• Su deber es llegar siempre antes que su personal de servicio. La razón es que debe de llegar primero a recepción la libreta de reservaciones, para poder elaborar el mapa de reservaciones precisamente y distribuirlas en el comedor, para cuando lleguen los mozos, monten de acuerdo a dicha disposición.

• Tener su rol de plazas bien definida, siempre con la misma cantidad de mesas, para cada uno de los mozos y evitar molestias e inconformidades.

La rotación de las plazas debe ser continua por día o semana, según reglas del lugar. Pero siempre a manera de ser parejo con todos los mozos. Sin favoritismos. Para crear un ambiente cordial, ya que esto lo percibe el cliente desde su llegada a recepción.

• Después; es la supervisión de limpieza en todas las áreas públicas.

• Luego el chequeo del funcionamiento del aire acondicionado, luces internas y externas.

Deberes del Maitre Principal

1.-Deberes de Procedimientos

a.-Deberes de Apertura:

* Asegurarse que la temperatura del salón sea agradable.

* Chequear el nivel de la iluminación.

* Chequear la ubicación de las mesas.

* Chequear el estado de la vajilla, cristalería y cubertería.

* Inspeccionar el salón en limpieza y seguridad.

* Informar las reservas en cantidad y horario al personal de cocina.

* Obtener la información disponible de clientes VIP.

* Chequear la disponibilidad de los platos del menú y las sugerencias del chef.

* Asegurarse que el nivel de sonido de la música ambiental sea el adecuado.

* Diseñar el armado de las mesas de acuerdo a las plazas.

* Asegurarse que cada mozo esté aseado y con las normas de buen aspecto adecuadas.

* Chequear la estación del mozo para asegurarse que los elementos estén de acuerdo al estándar previsto según reservas.

* Reunirse con el personal de servicio para dar información sobre clientes especiales e ítems especiales del menú.

b.- Deberes operativos:

* Saludar y acomodar a los clientes.

* Hacer sugerencias y dar información sobre comidas, vinos y bebidas alcohólicas.

* Realizar un servicio cortés y eficiente según estándares.

* Asegurarse que los clientes estén satisfechos y hacer el seguimiento de alguna queja, tener contacto visual.

* Discretamente atiende a los clientes imposibilitados.

* Observar los procedimientos de servicio de mozos para detectar anomalías.

HISTORIA DEL SERVICIO.

No fue hasta el siglo XX que los restaurants se multiplicaron en masa por todo el mundo, y prácticamente todos servían comida en grandes porciones directo a la mesa de los comensales junto a varios platos vacios donde ellos mismos lo armaban: Grandes trozos de carne asada, una olla de estofado, pocillos con papas asadas, verduras y el postre era una gran frutera o una tarta. Este estilo se llamaba “Servicio a la Rusa” (normalmente los platos iban en un gueridón o mesa de soporte). Las variedades dependían del país o región. Cabe destacar que en Asia han comido así por siglos, ya que en sus mesas hay varios platillos con variadas preparaciones. Y en los antiguos banquetes de la realeza los buffets adornaban largas mesas (mas detalles en historia de la cocina) pero mejor volvamos a donde nos quedamos.

Europa siempre innovando en gastronomía, diseña un estilo más finos para servir el cual fueron implantados por Antonin Careme y formalizado por Auguste Escoffier. El “Servicio a la francesa” consiste en que el garzón, anfitrión o Maître ofrece los platos y los clientes se sirven, y por otro lado está el “Servicio a la inglesa” donde el personal de servicio porciona y sirve a los invitados (tenacear como se dice). Este estilo permitió darle más crédito al personal de servicio. Ya sea formal o casual, así se mantuvo por años en restaurants y hogares.

TIPOS DE SERCIVIO:

Servicio americano.

Así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificación del servicio a la rusa. La característica que distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, la bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.servicio americano es también llamado emplatado, ya que en este los alimentos se desponen individualmente sobre el plato, la comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales.Algunas caracteristicas son:- Es rápido- Es el más sencillo y el más utilizado- Es de bajo costo- Requiere menos meseros- Requiere menos conocimientos por parte del personal- El plato puede ir cubierto por una campana de metal o acrílico- Unicamente un meseto atiende a los clientes- El anagrama del plato debe quedar en frente del cliente- Las viandas se serven por la izquierda- Las bebidas por la derecha- Los platos, vasos y copas se retiran por la derechaY bueno eso es lo que se, espero te sirva y mas vale tarde que nunca .

Combinación de varios tipos de servicios, por ejemplo el frances, el ruso y otros, y es asi como nace el americano.

Servicio ruso.

* Es un servicio muy elegante, emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y tradición. Requiere una "inversión alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparación

* Los camareros, meseros o miembros de la brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa de los comensales en una carrito o güeridon.

* Se termina de preparar los alimentos frente al cliente (flambear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado, deshuesar un ave).

* Se requiere de un gran número de empleados, lo que eleva el costo de operación.

* Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes.

* Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos.

Por cada comensal hay una persona que sirve.

* El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el lado izquierdo.

* El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo.

* El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía, siguiendo el orden de importancia.

* Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platón y este se sirve la cantidad que desee.

* La sopa es cuchareada por el mesero.

Servicio Frances

El servicio a la francesa del francés service à la française, es un servicio de mesa en el que se sirven todos los platos vacíos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales por el lado derecho.

Seguidamente se muestra por la izquierda del comensal en una fuente los ingredientes

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