Como Ser Un Buen Maitre

COMO SER UN BUEN MAÎTRE O CAPITÁN

El puesto de capitán, es precisamente el que maneja la nave. En estos tiempos a desaparecido el termino de Maître, cuyo papel era precisamente el que llevaba el control de la nave. Era el coordinador entre la recepción, el comedor, la cocina, el bar, etc. Era el maestro en el arte de servir. Era el director de orquesta. El que manejaba el servicio, sin que hubiera un elemento desafinado, sin que hubiera un desacorde en la pauta.

Era el personaje que muchos otros personajes deseaban tener como amigo o aliado. El que le ayudaba a conseguir grandes negocios, grandes amores, grandes relaciones con otros personajes.

Ya fuera en el ámbito de la política, la industria, la banca, la organización laboral, etc.

Era el puente para estos logros. Con sus conocimientos, su destreza para manejar las situaciones en un momento dadas a favor de su cliente. El creador de un ambiente idóneo para el cultivo de un gran negocio.

Pero en estos tiempos; ese personaje casi esta en su total extinción.

Una de las razones, es que los dueños de restaurantes ya no quieren pagar a gente capacitada, gente que sabe cobrar el valor de sus servicios.

Hay otros patrones que ni siquiera saben que existió esa raza de estirpe. Ese personaje que no solo sabía del buen servicio; sino que también solía casi vivir a ese nivel, ya que dar un excelente servicio implica conocerlo en los dos ámbitos; por lo tanto asì cobraban los señores.

Ahora el cerebro patronal solo llega a entender que hay un personaje el cual debe hacer todo tipo de labores, por un módico precio y se consiguen por medio del dedazo o necesidad inmediata.

Es la ficha que se debe mover en todas las posiciones. Es el que debe hacerla de lavaloza, cocinero, mozo, cantinero, mesero o garrotero, valet parking, chofer de la esposa o hijos, gerente de compras al menudeo, el limpia vidrios, etc. Cuando una de sus fichas falla; o ya de por sí; es su labor preescrita.

Esto es parte mínima de la degradación que ha sufrido este personaje y su estirpe. Y lo peor de todo esto, es que todo deriva de la ignorancia misma. No sabe el capitán que hay códigos de orgullo propio, de dignidad. Eso es precisamente lo que aprovecha el patrón o seudo restaurantero. La ignorancia del llamado “capitán”. La ignorancia total respecto a la función de su puesto.

El puesto de un buen capitán es el resultado de muchos años de recorrer lugares de todos los niveles; en los puestos de mozo, lavabazos, cantinero, garrotero, mesero etc. Añadiéndole a esto el estudio diario de 2 horas mínimo. Invirtiendo en libros, cursos, idiomas, material para sus prácticas en casa y no solo conformarse con ir aprendiendo al paso del trabajo.

Hay que ganarle tiempo al tiempo. Hay que convertirse en inconforme en el aprendizaje.

Hay que investigar hasta que no haya dudas respecto a cualquier cosa que ignoremos en cuanto a nuestro puesto.

Recordemos también que como capitán debemos de haber desarrollado a través de todos los años trabajados dentro de un comedor; el sentido de liderazgo.

Como capitán, pasará a ser cabeza de grupo o grupos. Manejará a personas.

Personas con diferentes carácteres, puntos de vista, experiencias, conocimientos, actitudes.

Por lo tanto debe ser superior a ellos, no en vanidad; sino en humildad, conocimientos, el poder de convencimiento, capacidad, determinación, toma de decisión inmediata, don de mando, hacerse respetar y respetar. Tomemos en cuenta que el ser humano respeta a quien considera superior en cuanto a capacidad de resolución inmediata por medio de la inteligencia y el uso de la fuerza de carácter. Cuando se de una orden es porque no hay vuelta de hoja.

Que la solución que se de en cualquier problema originado en el restaurante; es la correcta. Eso solo se logra con mucho conocimiento, con muchos años de experiencia.

Para el nacimiento de un buen capitán se requiere de 20 a 25 años de gestación mínimo. Como punto de partida es cuando inicia como mozo en un restaurante.

Para el nacimiento de un profesionista se requiere de 6 años en primaria, 3 en secundaria, 3 en preparatoria, 4 en la universidad aproximadamente, por lo tanto son 17 a 18 años de estudio.

Por lo tanto; ¿Se debe considerar que un buen capitán es cualquier persona con una etiqueta sobre puesta de capitán? Con o sin títulos o diplomas, la experiencia está ahí, labrada o forjada, con el cinceleo del trabajo. Con el devenir de las experiencias diarias.

PERFIL DE UN CAPITÀN PARA RESTAURANTE CON SERVICIO FRANCÈS.

CONOCIMIENTOS EN:

• Idioma ingles.

• Idioma francés. (de preferencia).

• Dominio del manejo del departamento de recepción. Incluyendo la elaboraciòn del mapa de reservaciones y distribución de las mismas.

• Conocimientos en servicio francés. Lo que implica el dominio de preparaciones a la vista del cliente, incluyendo deshuesar y preparación de todo tipo de animales (factibles) comestibles, flameo de platillos, postres, corte de quesos, cafés, puros.

• Conocimiento en bebidas alcohólicas o no. Incluyendo: Cocktails, aperitivos, digestivos.

• Dominio total del recetario de su carta de alimentos.

• Manejo de personal de todos los departamentos implicados en el servicio. Bar, comedor, cafetería, recepción. La cocina concierne al chef.

• Manejo total de roll de estaciones, actividades y (descansos del personal) en el comedor.

• Conocimiento de la distribución de comensales.

• Dominio total del sistema de toma de órdenes.

• Conocimiento en venta y servicio de vinos de mesa, cognac y champagnes.

DESARROLLO DE SUS LABORES DURANTE LA JORNADA.

• Su deber es llegar siempre antes que su personal de servicio. La razón es que debe de llegar primero a recepción y checar la libreta de reservaciones, para poder elaborar el mapa de reservaciones precisamente y distribuirlas en el comedor, para cuando lleguen los meseros, monten de acuerdo a dicha disposición.

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