Mestizaje

La principal consecuencia de la conquista de México consumada por los españoles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy diversos aspectos: desde el más evidente del mestizaje racial, hasta muchas variantes del que podríamos llamar mestizaje cultural, de manera particular el que se refiere a las cocinas. En esta materia alimenticia no hubo conquista sino unión, suma y multiplicación.

Para comprender los alcances del mestizaje gastronómico hay que tener presente que cada uno de los dos elementos fundamentales -el indígena y el español- en realidad era un cúmulo de conocimientos más allá de lo azteca y lo ibero.

La cocina española trajo a México buena parte de las tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis de hábitos provenientes del norte de Africa; hay que recordar que apenas 30 años antes de la conquista de México, España a su vez había concluido ocho siglos de permanencia árabe o mora en su ámbito peninsular.

Por su parte, el territorio que hoy conocemos como México cobijaba a muy diversos grupos indígenas perfectamente diferenciados entre sí por sus variados elementos culturales, como es el atuendo tradicional, el arte popular, las costumbres religiosas, el idioma y la cocina, entre otros. Aunque no es posible precisar alguna cifra de manera corroborada, se puede afirmar que en aquellos años de la conquista de Tenochtitlán, de seguro había en México más de 100 grupos étnicos diferenciados; naciones indias, les llamaban entonces. Hoy subsisten 62 de ellos. Cada etnia tenía sus propias costumbres gastronómicas, si bien con un tronco común que era -y sigue siendo- el maíz, el frijol y el chile.

De aquel primer mestizaje culinario podemos decir, con las metafóricas palabras de Salvador Novo: Consumada la Conquista, sobreviene un largo período de ajuste y entrega mutuos: de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomate, frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen. En la nueva Dualidad creadora -Ometecuhtli, Omecihuatl-, representan la aparentemente vencida, pasiva, parte femenina del contacto. Llegan arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre, azúcar. En la Dualidad representan el elemento masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales venturosos, abundante la prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche. (Cocina mexicana).

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