Aves Y Sus Caracteristicas

UNIVERCIDAD TECNOLOGICA DE MORELIA

AVES Y SUS CARATERISTICAS

CARRERA: GASTRONOMIA

GRADO: 1°

GRUPO: “E”

ALUMNO: ISAI YASMANI VERASTEGUI MAGAÑA

CARATERISTICAS.

La carne de aves es comparable a la de res, cordero y puerco en su valor nutritivo y compasión. Las proteínas representan aproximadamente el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasas varía de acuerdo con la edad del ave, desde menos del 5% en aves jóvenes, hasta cerca del 25% en las gallinas maduras. El contenido de grasa también varia con el tipo de aves, es mayor en el pato que en el pollo y todavía mayor en el ganso.

La carne oscura tiene más grasa y mas tejido conectivo que la clara y contiene el pigmento mioglobina, ausente en la carne blanca. La xantofila y el caroteno en el alimento de engordo contribuye al color amarillo de la grasa de las aves.

Cuando son joven:

 Piel blanca y fina.

 Esternón tierno y flexible.

 Cuello y pecho carnosos.

 Patas con huesos delgados.

 Abundante carne y piel tersa.

Cuando son grandes:

Se clasifican en dos grupos aves de carne blanca y aves de carne roja.

• Aves de carne blanca :

 Pollo.

 Palarda y capón.

 Gallina.

 Pavo.

 Pava y pavi-pollo.

• Aves de carne roja :

 Pato y patipollo.

 Oca o ganso.

 Pintada.

 Paloma y pichón.

AVES DE CARNE BLANCA.

POLLO.

El pollo: es de carne blanca, suave de sabor delicioso y con muy poca grasa intramuscular.

La mejor época del pollo está entre julio y febrero, por que se encuentra bien cebados, su carne es muy fina y su precio es relativamente bajo. En la primavera, escasea y su precio es más elevado, aunque por incubación artificial se puede adquirir todo el año y los precios se mantienen estables.

Información Nutrimental: Su valor nutrimental es muy elevado por que contiene proteínas, calcio, hierro y vitamina A.

Clases de pollos:

• Pollo de grano: es el animal joven alimentado con grano y un peso no mayor de 800 grs.

• Pollo tomatero: es el animal de 2 meses de vida.

• Pollo reina: su peso es aproximado es de 1 ½ kg.

• Pularda y capón: son pollos de buena rasa cebados los cuales reciben un tratamiento especial para engordarlos con rapidez. Se procura mantenerlos en lugares tranquilos y sin moverlos. Los capones tienen la característica de que son castrados antes de los 6 meses.

Formas de consumirse: se pueden consumir asados, emparrillado, al horno, salteado, en galantina y en diferentes salsas.

GALLINA.

La gallina: es un ave de racho criada para consumo humano, producción de huevos, reproducción y crianza de la misma.

Información Nutricional:

Clases de gallinas:

• Ponedoras:

Formas de consumirse: en caldo y cuando son jóvenes se pueden prepara braseadas o en estofado.

PAVA, PAVO Y PAVIPOLLO.

Los pavos de gran tamaño alcanzan un peso de 12kl. Las pavitas no exceden de los 5 kl. Los pavos jóvenes tienen las patas grisáceas o blanquecinas y blandas; en el animal adulto son rojizas y escamosas.

El pavipollo es un pavo menor de 6 meses, tiene su carne muy blanca, fina y delicada.

Información Nutricional:

Clases de pavo:

Formas de consumirse: para consumirse, no deben pasar de un año y medio de edad ya que en esta época su carne es sana, tierna, sabrosa y de fácil digestión. Se pueden preparar enteros braseados, o rellenos asados al horno. Los pavipollos se preparar igual que los pollos y los capones.

AVES DE CARNE ROJA.

PATO Y PATIPOLLO.

El mejor pato es el que se ha sacrificado al alcanzar un peso de 1 ½ a 2 kl. Que corresponden a un animal entre los 3 y 4 meses de edad. El pato de granja o patipollo tiene la carne muy fina aunque menos profunda que la del pato salvaje. En alguna s regiones de Francia se cría para la producción del foie-gras, que algunos consideran mejor que el ganso.

La mejor prueba que le pato es joven por la flexibilidad del pico y el color ligeramente amarillento de la piel.

Información Nutricional:

Clases de pato:

• Hay diferentes razas, las más conocidas en Europa so el pato de Nantes y el de Rouen.

• El pato de Rouen no es solo es famoso por la finura de su carne sino también por la forma de sacrificarlo. El animal muere por un pinchazo o por el torcimiento del cuello que rompe la medula espinal; no se desangra como los demás y su carne tiene mejor sabor ya que su sangre se aprovecha para salsa que lo acompaña.

Formas de consumirse: Debido a su alto contenido de grasa se prepara asado al horno. Se puede guarnecer con nabos tiernos o aceitunas y con gran variedad de salsas.

OCOA O GANSA.

La oca o ganso se cría especialmente para la elaboración de foie-gras.

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