Características Químicas Y Fisicoquímicas Del Licor De Cacao Alcalinizado Con: Carbonato, Bicarbonato E Hidróxido De Sodio

Introducción

El hidróxido de sodio (NaOH) es usado en la alcalinización del cacao, este proceso conocido también como Método Holandés o Duchting nombre dado por el origen de su inventor C.J. Van Houfen, proporciona al cacao mejoras en color, sabor, aroma y dispersabilidad de los productos del cacao. Varias fases son involucradas en la producción de cacao alcalinizado, en el presente trabajo solo se llevaron a cabo las operaciones de tostado, molidas, secado.

Este tipo de proceso se puede utilizar en las diferentes etapas de la transformación del cacao ya sea adicionado a los granos con cascara, licor con grasa, cacao granulado o pulverizado y tortas prensadas con soluciones o suspensiones de álcali, usualmente en la forma de carbonato de sodio o potasio. Después del alcalinizado, los sólidos del cacao son secados y enfriados. Los sólidos del cacao son molidos para producir cacao en polvo alcalinizado.

Las reacciones que ocurren en este proceso con diferentes temperaturas y tiempo hacen que los componentes del cacao reaccionen en presencia de oxigeno dando como resultado las modificaciones en color, sabor y en dispersabilidad.

Un cacao alcalinizado tiene un color marrón rojizo con una acidez y un pH en solución de 6.8 a 7.5, mientras el cacao natural posee un color marrón suave y puede tener un pH de 5.2 a 5.6.En cacaos alcalinizados con un pH cercano 8.5 son utilizados como colorantes.

El cacao alcalinizado en polvo puede ser usado en productos de panificación, postres, helados, galletas o en confitería.

En la actualidad no existe suficiente información que permita conocer cómo se lleva a cabo la acción de los agentes alcalinos.

Objetivo

Determinar el efecto que produce el hidróxido de sodio (NaOH) en pH y color en muestras de 0.5g, 1g, 2g

 .500Kg de semillas de cacao secas

 0.5 g, 1 g, 2 g de Hidróxido de sodio (NaOH)

 Agua destilada

 Recipiente, coladores, filtros, balanza analítica, T Termómetro, molino

Para medición color

 Colorímetro Marca: Konica Ninolta

Para medición del pH

Potenciómetro Marca: Pinnacle Series M 540P

1. Se tostó las semillas de cacao a una temperatura de 150°C por 30 min.

2. Se descascarilló las semillas de cacao (es decir se quitó la cascara

3. Después del descascarillado las semillas se colocaron en refrigeración y posteriormente se molieron hasta obtener el tamaño de partícula deseado.

4. Para obtener el tamaño adecuado de partícula el cacao molido se filtro a trabes de un tamiz o colador de punto fino (volver a moler los granos grandes que resulten).

5. Se pesaron y colocaron 100 gr de la muestra de cacao en 4 diferentes frascos de vidrio con tapa metálica.

6. Posteriormente se agregaron a cada frasco la muestra adecuada del reactivo; 0.5g, 1g, 2g de hidróxido de sodio respectivamente y dejar un testigo o blanco para control. El hidróxido de sodio debe quedar disuelto en agua destilada

7. Se mezcló la muestra de cacao con su respectiva concentración de reactivo, estos se disolvieron en 200 ml de agua destilada, a continuación los frascos fueron cerrados. El cerrado no debe ser hermético ya que se someterá a temperatura.

8. Se colocaron los frascos ya preparados en un recipiente con agua a una temperatura de 85°C por espacio de una hora.

9. Transcurrido el tiempo del alcalinizado las muestras se sometieron a filtración por espacio de 1 hora.

10. Se secó cada una de las muestras a una temperatura de 60°C por espacio de 6 horas o hasta que la muestra quede completamente seca.

11. Al obtener las muestras secas estas fueron sometidas a molienda.

12. Se realizaron las lecturas respectivas a color y pH para cada una de las muestras.

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