Comentario Bioquímica . Ácidos grasos trans y su efecto en a salud

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE MEDICINA

BIOQUÍMICA

“COMENTARIO ÁCIDOS GRASOS TRANS Y SU EFECO EN LA SALUD”

Recientemente, el consumidor, al darse cuenta de los efectos negativos entre el consumo de grasa saturadas y el correspondiente incremento del riesgo de enfermedades cardiovasculares, ha optado por el consumo de grasas vegetales en sustitución de las animales, esto, desconociendo, la formación de ácidos insaturados con isomería trans (AGT) que se ve implicada en la transformación de la materia prima a grasa vegetal. Estos ácidos grasos presentan dos tipos de isomería:

1. Isomería posicional: poco comunes naturalmente
2. Isomería geométrica: En esta cambia la estructura espacial del doble enlace. Esto, por su configuración plana en el espacio, puede causar una isometría geométrica cis (con ala flexibilidad, la presentación natural del 95% de ácidos insaturados, presentación asociada a a todas las funciones metabólicas y estructurales de los ácidos grasos), o una trans (por “atravesado”, presenta estructuras más estables)

Esta isomería de cis a trans produce estructuras moleculares más rígidas  y, en el caso de los cis, con una cifra de átomos de carbono equivalente. Para referirse a la  posición del doble enlace de estos ácidos insaturados, por lo general se nomenclatura en medicina y nutrición la letra ∆ (Delta).

Es importante destacar, que no existe un método simple para determinar cuántos isómeros trans están presentes en la materia grasa, ya sea animal o vegetal. Esto aplica especialmente  a países en vías de desarrollo, puesto que estos, al contar con equipo menos sofisticado, les resulta virtualmente imposible. Por todo esto, el consumidor realmente desconoce a ciencia cierta su consumo de este tipo de grasa en su día a día.  Estos AGTs, no obstante, se han consumido en todo el mundo a lo largo de la historia (según el contexto, lugar y dieta de cada región). Sin embargo, debido a la iniciación de la industrialización a nivel global, los que se consumen actualmente ahora poseen un origen biológico (en la biohidrogenización: derivados de animales rumiantes por sus microorganismos y su dieta) y tecnológico (en la hidrogenización industrial, donde se transforma de productos líquidos e inestables por su oxidación, a productos sólidos o semisólidos de fácil manejo. De ácidos grasos insaturados a saturados), siendo una causa importante de su consumo la consecuencia de su uso como materia prima en distinta manufactura de alimentos, siendo lo que se conoce como “grasa invisible.”

Pese a que los AGT ejercen influencia similar a los ácidos grasos saturados en la estructura y función de las membranas celulares, la suspensión del aporte del AGT resulta en la desaparición de estos en la membrana celular y en el tejido adiposo, lo cual puede modificar el tejido, interferir en el desarrollo fetal y crecimiento postnatal, interferir en rutas metabólicas, afectar en la fluidez de las membranas y por ende sus funciones, aumentar la fragilidad osmótica de los eritrocitos, reducir el consumo de oxígeno y producción de ATP en la mitocondria , mayor incidencia en cáncer de mama, colon y próstata, aumento en la incidencia de diabetes y demás.

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