Efecto de la dieta de cabras en pastoreo sobre la concentración de ácidos grasos en leche.

Efecto de la dieta de cabras en pastoreo sobre la concentración de ácidos grasos en leche.

Introducción

La leche de cabra y sus derivados son alimentos que han recibido atención en los últimos años. Su producción ha ido en aumento de manera considerable en las últimas dos décadas, contribuyendo a mejorar la economía de productores e industriales y a incrementar el aporte nutrimental en los consumidores (Flores et al., 2009).

A nivel mundial, la leche de cabra es consumida principalmente como un producto fluido sin que medie una transformación de la misma en otros derivados lácteos, razón por la cual sus características son muy importantes a nivel nutricional (Chacón et al., 2005). Sin embargo, en México, el consumo de leche de cabra en fresco es muy limitado, destinándose principalmente a la elaboración de quesos  y de productos regionales como la cajeta o dulces de leche (López et al., 2010).

Desde un punto de vista nutritivo, la leche de cabra es un alimento de alta calidad para la salud humana, resultando en algunos aspectos superior a la leche de vaca, ya que tiene mayor digestibilidad y una mayor concentración de ácidos grasos. No obstante, según Hernández et al. (2006), la alimentación de la cabra es uno de los principales factores en la producción de leche y sus efectos se pueden apreciar tanto en la cantidad como en la calidad de la misma.

En las últimas décadas, la investigación en el ganado lechero se ha centrado en la evaluación de los factores que puede causar cambios en la composición lipídica de la leche, siendo el régimen alimenticio, uno de los principales factores. En este contexto, es ampliamente reconocido que la dieta juega un papel importante en la modulación de la composición de ácidos grasos de la leche de rumiantes, haciendo énfasis especialmente en cabras y ovejas. Adicionalmente se ha reconocido que la alimentación con forrajes frescos tiene una alta influencia en la concentración de grasa y composición de ácidos grasos en la leche, en comparación con las dietas basadas en forrajes conservados y concentrados (Addis et al., 2005; Pinelli et al., 2012).

En este sentido, estudios recientes han demostrado que la composición de ácidos grasos de especies forrajeras es modulada por factores tales como tipo de cultivo forrajero, la etapa de madurez, la intensidad de defoliación, intervalo de tiempo entre el corte y su consumo, y las técnicas de conservación del forraje. Por lo tanto, la amplia gama de ácidos grasos en la composición lipídica de los forrajes frescos, su variabilidad durante el ciclo del cultivo y los cambios posteriores al corte o pastoreo podrían afectar a la disponibilidad de estos compuestos en la grasa láctea (Addis et al., 2005).

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