Impacto de los olores de los alimentos que indican cualidades gustativas específicas
Enviado por YESSICA ZARATE ALEJO • 23 de Abril de 2023 • Informes • 285 Palabras (2 Páginas) • 24 Visitas
1712 - Evaluación Sensorial Grupo 03 – Equipo 02 Zárate Alejo Yessica
IMPACT OF FOOD ODORS SIGNALING SPECIFIC TASTE QUALITIES AND MACRONUTRIENT CONTENT ON SALIVA SECRETION AND COMPOSITION
Resumen ¿Cómo se hizo, para qué y qué se obtuvo?
¿PARA QUÉ?
Para conocer la influencia de varios olores en la secreción de saliva y en su composición
¿CÓMOSE HIZO?
Se realizaron dos estudios:
- Representando diferentes cualidades gustativas: 36 personas fueron expuestas aleatoriamente a “sin olor, sin alimentos y olores que indican sabor dulce, salado y agrio”
- Macronutrientes en bio-marcadores salivales: 60 participantes fueron expuestos aleatoriamente a “sin olor, sin alimentos y con olores que indican carbohidratos, proteínas, grasas y alimentos bajos en calorías”
Para cada estudio se recolectó saliva de toda la boca y se determinó la tasa de secreción de saliva
Se determinó la percepción deliciosa (salivación subjetiva), visco-elasticidad (solo estudio 1), concentración de mucina, α-amilasa y actividad de la lipasa lingual (solo estudio 2)
[pic 1]En el estudio 1, los participantes asistieron a una sesión de prueba que involucró la recolección de saliva tras la exposición al olor (30 min), mientras que en el estudio 2 asistieron a dos sesiones de prueba (45-50 min cada una).
Figura 1. Cronología del procedimiento de ambos estudios.
¿QUÉ SE OBTUVO?
Los análisis de modelos mixtos lineales mostraron que la tasa de secreción de saliva aumentó significativamente con la exposición al olor de los alimentos en comparación con las condiciones sin olor y sin alimentos. Sin embargo, no se observaron cambios en la composición salival.
BIBLIOGRAFÍA
Paulina Morquecho-Campos, Floris J. Bikker, Kamran Nazmi, Kees de Graaf, Marja L. Laine, Sanne Boesveldt. Impact of food odors signaling specific taste qualities and macronutrient content on saliva secretion and composition, Appetite, Volume 143, 2019, 104399, ISSN 0195-6663, https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.104399.
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