Programa de control de riesgos biologicos en comedores

Programa de control de riesgos biológicos de comedores

1. OBJETIVO

        Disminuir el impacto negativo procedente del contacto con factores de riesgo biológico en los comedores que pueden afectar la salud de los trabajadores; a través de estrategias y controles a los colaboradores y sus ambientes destinados para alimentarse, promoviendo así prácticas de autocuidado y proporcionando ambientes seguros.

1. ALCANCE

        El presente documento debe ser aplicado a todo el personal que utilice el ambiente del comedor.

1. MARCO LEGAL

• Ley N° 29783. Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo.
• DS N° 005-2012-TR. Reglamento de la Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo.
• Ley N° 30222. Ley que modifica a la Ley 29783.
• NTS N°173 -MINSA/2021/DIGESA. Norma Sanitaria para el Servicio de Alimentación colectiva
• Ley N° 1062. Ley de la Inocuidad de Alimentos y sus Modificaciones.
• DS N° 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano
• RM N°222-2009-MINSA, que aprueba la NTS N° 075-MINSA/DIGESA – V.01 Norma Sanitaria para el Procedimiento de Atención de Alerta Sanitaria de Alimentos y Bebidas de consumo Humano.
• Ley N° 26842. Ley General de Salud.

1. RESPONSABILIDAD

• Área de Talento y Cultura: Responsable de asegurar el cumplimiento de las recomendaciones contenidas en el presente documento.
• Especialista de Seguridad y Salud Ocupacional: Es responsable de verificar el cumplimiento del presente procedimiento.
• Medico Ocupacional: Es responsable de controlar y vigilar a los trabajadores que reporten síntomas de las enfermedades mencionadas.
• Trabajador: Es responsable de cumplir con las recomendaciones dadas en este procedimiento, e informar al médico ocupacional de presentarse algún síntoma referente a las enfermedades mencionadas.

1. DEFINICIONES

• Agente Biológico: Cualquier microorganismo que incluye a los modificados genéticamente, cultivos celulares y endoparásitos que pueden provocar alguna infección, alergia o toxicidad en humanos, animales o plantas.
• Incidente: Suceso que surge de las actividades laborales y que podría tener como resultado un daño, el cual de concretarse se convierte en accidente.
• Peligro: Todo aquello que tiene potencial para causar un daño a la persona, medio ambiente y a la infraestructura.
• Riesgo: Probabilidad de ocurrencia o de exposición, severidad de lesión o enfermedad.
• Riesgo biológico: Probabilidad de que se produzca un daño y las consecuencias de éste, siendo el origen del daño un agente biológico o toxina.
• Infección: comprende el proceso de colonización y multiplicación de un agente biológico en un organismo vivo, ya sea tejido, líquido corporal o en la superficie de la piel o de las mucosas, pudiendo causar una enfermedad.
• Alergia: reacción del sistema inmunitario inducida por ciertas sustancias denominadas alérgenos o sensibilizantes que, en caso de exposición laboral, se manifiesta principalmente con alteraciones en el sistema respiratorio como son: la rinitis, el asma o la alveolitis alérgica.
• Alimento apto: Cumple con las condiciones de inocuidad, idoneidad y aquellas establecidas en la norma sanitaria aprobada por la autoridad competente.
• Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA): síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
• Brotes de Enfermedad Transmitida por Alimentos: episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica los implica como vehículos del agente causal de la misma.
• Desinfección de alimentos: reducción del número de microorganismos en los alimentos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, que no ocasionen daño a la salud del consumidor.
• Temperatura de seguridad: temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores a 5°C (refrigeración y congelación) y mayores a 60°C (hervido, cocción, horneado, otros).
• Principios Generales de Higiene (PGH): conjunto de medidas esenciales de higiene, aplicable a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos para el consumo humano.
• Programa de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): conjunto de procedimientos aplicados en la cadena alimentaria del establecimiento, destinadas a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
• Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a infraestructura, instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos alimentarios, suciedad, grasa, así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos.

1. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DE COMEDORES

Ubicación: deben de ser de uso exclusivo para la actividad con alimentos. La estructura debe estar en buen estado de conservación e higiene, los materiales de construcción deben ser resistentes a la corrosión. Deben de tener un procedimiento adecuado de evacuación de humos y gases.

• Ambiente: la distribución debe permitir un flujo de trabajo ordenado y secuencial, evitando riesgos de contaminación cruzada. Deben de tener:

• Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas de materiales de fácil limpieza. La unión entre piso y pared debe ser redondeada.
• Ventilación que impida la acumulación de humedad en ambientes de almacén.
• Iluminación que permita la visualización de las áreas de trabajo.

• Abastecimiento de agua: el agua que se utiliza debe ser segura e inocua para el consumo humano, debiendo mantener un nivel de cloro residual mínimo de 0.5 ppm.
• Disposición de residuos: las aguas residuales deben disponerse de forma sanitaria, evitando la eliminación por el desagüe de aceites usados. (Su recojo debe ser realizado por la municipalidad o empresas especializadas). El acopio de residuos sólidos debe ser en contenedores exclusivos para ese fin, localizados en ambientes separados de los ambientes donde se manipulen alimentos.
• Instalación de lavado de manos en el ambiente de elaboración: debe contarse con un lavadero exclusivo para el lavado de manos provisto de gua potable, así como mensajes instructivos para el correcto lavado de manos.

1. DESCRIPCIÓN

1. Recepción de materias primas

El área de materias primas debe estar protegida. Se llevan registros de los proveedores y procedencia de las materias primas e insumos que permitan su rastreabilidad. Para los alimentos que requieren una cadena de frío, se realizan controlan para asegurar su condición sanitaria.

1. Almacenamientos de materia primas e insumos

Deben cumplir con las siguientes condiciones:

• Almacenarse en ambientes en buen estado de conservación e higiene.
• Almacenarse en sus envases originales. Si requieren fraccionamientos rotularlos con su tipo de producto y fecha de vencimiento.
• Mantener una correcta identificación de los alimentos que ingresan al almacén, con las fechas de ingreso y vencimiento visibles.
• Se prohíbe la presencia de cualquier objeto o material que no estén relacionados y en uso con los alimentos.
• Mantener la cadena de frío de los alimentos que lo requieran.
• Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura de 4°C a 1C y los congelados en una temperatura no menos o igual a -18°C.

1.  Procesamiento de alimentos crudos

El procesamiento de hortalizas y frutas debe de realizarse de forma separada del procesamiento de carnes y pescados.

Las hortalizas y frutas deben de lavarse y desinfectarse cuando sean de consumo directo.

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