CUENTA DE EXPLOTACION RESTAURANTE

Propuesta de cuenta de explotación de restaurante adaptada a

USALI

Publicado el 20/11/2012 por Antonio J. Borrego Olmedo

Cuando gestionamos un restaurante o un departamento de restauración dentro de un

establecimiento hotelero, su cuenta de explotación bajo USALI está claramente especificada,

pero ¿qué ocurre cuando el restaurante es independiente y queremos aplicar la filosofía

del Uniform System? La respuesta es adaptación.

El principal problema que tiene un restaurante a la hora de llevar su contabilidad es la escasez

de medios, estamos hablando de establecimientos pequeños e independientes, por ello su

contabilidad es llevada generalmente por un asesor externo y la información que recibe

básicamente, y por desgracia, se encuentra circunscrita a la presentación de los impuestos.

La propuesta que se presenta a continuación respeta la esencia del USALI y nos permite

controlar la gestión de nuestro establecimiento, tan sólo necesitamos que nuestro asesor nos

envíe mensualmente la información en un fichero de EXCEL o similar o incluso de texto y

pasar la información al formato siguiente, ya sea automatizando la toma de datos con la hoja

de cálculo o introduciendo los datos a mano, tarea que no nos llevará demasiado tiempo.

La elección del formato y de las partidas incluidas en cada apartado han sido las siguientes:

Ventas. Se ha considerado que el restaurante mantiene una barra de bar, con lo que se

puede discriminar la venta. Si tuviera otras salas como terraza, banquetes, etc., y se

podrían introducir tantas líneas como servicios adicionales nos interese controlar. En otros

servicios se ha contemplado la posibilidad de alquilar salones sin restauración, se puede

sustituir o mantener otros servicios, como venta de tabaco, comisiones, etc.

Coste de la venta y márgenes brutos. Se ha mantenido el criterio del Uniform System.

Personal. Sólo se ha considerado personal operativo, si existiera personal funcional

tenemos dos opciones, la más ortodoxa: incluir de nuevo las líneas necesarias tras el

margen neto; la menos correcta pero más fácil: incluir los costes en las líneas ya

existentes.

Costes operativos. Se han considerado sólo aquellos que no necesiten manipulación,

pasando a funcionales el teléfono, material de oficina, etc. Se podrían haber incluido en

este concepto los suministros de electricidad, agua y gas, ya que son totalmente operativos

en este caso y, probablemente, sea más adecuado, pero se ha optado por mantener la

filosofía del USALI. El objetivo es obtener un resultado de explotación que refleje la

diferencia entre el margen bruto y la suma de los costes de personal y operativos.

Costes funcionales. Se han incluido en este apartado los considerados generales y de

administración, es decir, todos aquellos que no dependen directamente de la operación, (a

excepción, como ya se ha comentado, de los suministros), o que necesitaban manipulación

para imputar parte a la operación y parte a los gastos generales.

Resultados. Como se ha dicho a partir de los costes operativos y del personal obtendremos

el margen neto, que representará el resultado que se obtiene de restarle a las ventas la

mayoría de los costes variables. En cuanto al resultado de explotación lo podremos

asimilar al GOP del USALI y nos reflejará el resultado de la empresa sin considerar los

gastos que no dependen de la explotación, como son en nuestro ejemplo los intereses de

préstamos a largo plazo, alquileres, amortizaciones o cualquier de características similares.

Ratios. Se han introducido los más relevantes para la restauración,

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