Conchas Chocolate
Enviado por laprincesanubis • 9 de Octubre de 2013 • 240 Palabras (1 Páginas) • 291 Visitas
La palabra probablemente viene de la palabra griega concha de concha marina ya q en España se utilizaba una vasija en forma de concha El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez, Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se removía con frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30°C. Los actuales rotores conchos realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y manejan varias toneladas. En una primera fase, conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas.
Tipos de conchado
El conchado tiene lugar en dos partes:
Es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes.
Es el conchado líquido, en el que se agrega manteca de cacao.
Para finalizar se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogenizar la mezcla.
En el conchado la pasta mantenida a una temperatura entre 60 y 80° C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. Así la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano.
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