Chocolate

ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo de cacao, manteca de cacao y azúcar. Después, según el producto que se quiera obtener, se añadirán otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc. Existe una gran variedad de choco- lates cuyas denominaciones están relacionadas de alguna manera con los productos que son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatro materias primas básicas, que deben su denominación a su contenido de cacao; éstas son:

1. Chocolate negro. Es crema de cacao con azúcar. Todas las presentaciones existentes dependen de su contenido de crema de cacao, que puede llegar hasta el 70%.

2. Chocolate con leche. Es el chocolate mezclado con leche, que puede ser leche en polvo o con leche condensada azucarada.

3. Chocolate blanco. Se produce al añadir a la leche azúcar y manteca de cacao. Su color blanco corresponde a la falta de la almendra tostada de cacao.

4. Chocolate líquido. Se utiliza para hornear. En él se ha sustituido la manteca de cacao por aceite vegetal para garantizar su liquidez.

Las fases de la fabricación del chocolate son:

1. Tostado

2. Molienda

3. Mezcla,

4. Molido fino

5. Conchado

6. Templado

7. Moldeado

8. Envasado

Si se quiere separar la manteca de cacao para obtener, por ejemplo, cacao en polvo desgrasado tendremos la fase adicional de la alcalinización. Actualmente todo el proceso está automatizado; todo comienza con el arrastre de la almendra de cacao. Posteriormente pasa a unas tolvas Realizándose automáticamente los siguientes procesos:

Tostado

Después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para eliminar impurezas, éstos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura en torno a 130 ºC, durante 15-20 minutos.

Molienda

Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y quedar suficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla líquida pero espesa de textura suave que es la pasta de cacao que servirá, bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo.

Alcalinización

A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o como materia prima para elaborar otros productos.

Mezcla

En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar. Después de esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.

Molido fino

Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras.

Conchado

En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a 6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto de obtener las propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de caramelización, evaporándose la humedad y eliminando los ácidos volátiles que queden en el chocolate excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta.

Por un período que oscila entre uno y tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC.

Templado

Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste éste en la reducción de la temperatura del chocolate que en el conchado alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC, garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados. Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 ºC, para volver a darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate está a punto para ser moldeado.

Moldeado

En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes. Además, es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva con la que será vendido una vez envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas sólidas. En la última fase se da la vuelta a los moldes y las tabletas caen en el transportador. Además, si se quieren realizar figuras de chocolate en tres dimensiones, estos moldes se disponen en el extremo de los brazos de un autómata con los que se consigue un movimiento de traslación y rotación.

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