Diagrama De Gram

EL VINAGRE

El vinagre es el líquido obtenido por la acción de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en ácido acético. También se puede elaborar a partir de otras materias primas, como sidra, caña de azúcar, malta, vino de palma, dátiles, naranjas, arroz y leche de coco. En realidad todos los alimentos que pueden experimentar una fermentación alcohólica pueden ser utilizados en la obtención de vinagre. Sin embargo los más comunes son el vinagre de vino que sería el auténtico vinagre y el vinagre de sidra.

El proceso natural de obtención del vinagre conlleva dos fermentaciones diferentes:

• La fermentación alcohólica.

• La fermentación acética.

1. ) La fermentación alcohólica: las levaduras presentes en el aire o en la fruta trans-forman los azúcares en alcohol.

2. ) La fermentación acética: las acetobacterias convierten el alcohol en ácido acético.

El origen del vinagre es probablemente tan antiguo como el del vino y se sabe que los antiguos griegos y romanos le atribuían propiedades medicinales. Originariamente el vinagre surgió para su utilización como conservante de alimentos: la concentración de ácido acético en este producto impedía la proliferación de microorganismos, que permitía así alargar la vida útil de los alimentos conservados en él.

La palabra vinagre procede etimológicamente del latín “vinumacre”, de la que deriva la locución francesa “vin aigre” equivalente al vino agrio, pero en esta acepción su procedencia no queda relegada al vino, sino que cualquier sustrato amiláceo es susceptible de ser utilizado.

Según la Reglamentación Técnico Sanitaria correspondiente [1] con la denominación genérica de vinagre se designa: “el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación, alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares o sustancias amiláceas, con una riqueza mínima de 50 g/l”. Se entiende por grado de acidez de los vinagres su acidez total expresada en gramos de ácido acético por 100 ml, a 20ºC.

En el ámbito de la Unión Europea se entiende por vinagre a aquél que se obtiene exclusivamente a través de la fermentación acética del vino, que presenta un grado de acidez total no inferior a 60 g/l, expresado en ácido acético. Se permite añadir un calificativo relativo al origen vinícola en caso de que el vinagre haya sido elaborado a partir del vino de la denominación en cuestión, apropiado para el consumo.

Según la FAO/OMS, “el vinagre es un líquido apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola que contengan almidones y/o azú-cares, por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética”. Pueden contener cantidades determinadas de ácido acético, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), lo que será regulado por la Comisión del Codex Alimentarius, según el tipo de ingrediente, al objeto de obte-ner un aroma peculiar característico de cada tipo de vinagre.

METODOS

Han sido varios los métodos usados para la fabricación o elaboración tradicional de vinagres, em-pleándose una fermentación superficial, en la que las bacterias acéticas se sitúan en la interfase líquido/gas

Método Orleans

Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur ó Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma pro-porción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Se realiza en barriles de 200 litros que

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