Ejercicio practico BRC v.8 Frescosoy

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Ejercicio práctico

Certificación según la norma BRCv8

FRESCOSOY es una empresa dedicada al procesado de frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo. Con el objetivo de ampliar mercado, desea exportar su producto estrella, el melón, al Reino Unido.

En el Anexo I se detalla el proceso de elaboración de dicho producto.

Contesta las siguientes preguntas justificando en cada caso la respuesta.

1. ¿Puede la empresa FRESCOSOY solicitar la certificación según la norma BRC v8?
2. ¿La empresa FRESCOSOY puede solicitar la certificación BRC v8 exclusivamente para el melón o debe solicitarla para todos los productos que se elaboran en la empresa?
3. La primera vez que FRESCOSOY solicite la auditoría BRC v8, ¿qué opciones de auditoría puede elegir?
4. Tal y como se indica en el proceso detallado en el Anexo I, la distribución del melón fresco troceado y envasado elaborado por FRESCOSOY la realiza una empresa externa de servicios contratada.

1.  ¿Qué obligaciones tiene, según BRC v8, la empresa FRESCOSOY respecto al proveedor de este servicio de distribución?
2. La empresa de servicios externa que realiza la distribución del producto elaborado por FRESCOSOY está certificada según  la BRC Norma Mundial para Agentes y Corredores. Durante la auditoría de FRESCOSOY, ¿será auditada también la empresa contratada para la distribución?

1. Supongamos que FRESCOSOY obtiene la certificación con grado B según BRC v8 en una auditoría inicial anunciada realizada el día 16 de diciembre de 2021 y que se expide su certificado el día 24 de enero de 2022. Indicar los plazos concretos en los que deberá someterse a la auditoría para el mantenimiento de la certificación.

1. La empresa FRESCOSOY ha optado por someterse a una auditoría anunciada para obtener la certificación según BRC v8. En la auditoría el auditor ha detectado 2 no conformidades mayores y 15 no conformidades menores.

1. ¿Puede FRESCOSOY obtener el certificado según BRC v8?
2. ¿Qué nivel de certificado obtendrá?
3. ¿Deberá someterse FRESCOSOY a una visita complementaria por parte del auditor para revisar las acciones correctivas que se han llevado a cabo?
4. Si FRESCOSOY no está de acuerdo con el resultado de la auditoría, ¿qué puede hacer?
5. ¿Cuándo deberá someterse a la auditoría de renovación?
6. ¿De quién es propiedad el certificado obtenido por FRESCOSOY?

Anexo I. Técnica de procesado de melón fresco

La técnica de procesado de melón fresco se basa en una manipulación mínima del producto una vez recolectado. De esta manera, la empresa consigue que mantenga sus propiedades naturales y frescas.  

Las etapas de procesado completo de melón fresco son las que se indican a continuación, aunque la empresa FRESCOSOY no realiza la recolección ni la distribución:

1. Recolección. Es la primera etapa del procesado que, en el caso del melón, se suele iniciar a comienzos de junio y suele prolongarse hasta comienzos de agosto. La recolección se realiza manualmente, mediante el empleo de tijeras, y siempre con las debidas precauciones para no provocar desgarramientos en los tejidos del pedúnculo o del propio fruto, pues esto facilitaría enormemente el ataque de patógenos. El melón cortado es colocado en cajas y es trasladado a la industria de procesado.

1. Pre refrigeración y conservación frigorífica. Es una técnica empleada para disminuir rápidamente la actividad fisiológica del melón, conservándolo y evitando pérdidas de calidad. Por otra parte, puede ocurrir que el producto ya pre refrigerado no vaya a ser procesado de inmediato, por lo que es preciso conservarlo en cámaras de conservación con el fin de continuar la denominada "cadena de frío" iniciada en la pre refrigeración.

1. Lavado, cepillado y enjuague. Se trata de una etapa muy importante. Su objetivo es eliminar de la superficie del melón aquellas suciedades, impurezas y elementos extraños que hayan podido quedar adheridos; con ello, se reduce la carga microbiana en la superficie y se disminuye el riesgo de alteraciones por hongos. Al tratarse de un fruto que se desarrolla sobre el suelo, la suciedad suele estar adherida con mayor fuerza, por lo que el lavado se complementa con un cepillado. El empleo de cepillos de pelo ayuda a desprender las sustancias extrañas adheridas. Tras el lavado, se realiza un enjuagado de los melones, para evitar los restos de cloro que puedan haber quedado tras el lavado.
2. Pelado. La piel del melón es dura y tiene una gran resistencia mecánica, lo que dificulta su eliminación por métodos químicos. La eliminación de la piel del melón se realiza mediante un sistema mecánico en el que el melón es colocado verticalmente mediante unos soportes que pueden incluir punzones o no, y una cuchilla -calibrada según el espesor de la piel del melón- va deslizándose en sentido vertical y rascando la piel.

1. Cortado. Consiste en reducir el gran volumen del melón a piezas más pequeñas. En esta etapa hay que tener en cuenta la elección del tipo de corte y la reducción de daños a los tejidos. Pueden realizarse gran cantidad de tipos de corte en el melón, pero los más comunes son cilindros, cubitos, secciones trapezoidales o tajadas. La elección del corte afectará al rendimiento del producto, a la vez que atraerá la atención del consumidor en mayor o menor medida. En la operación de cortado, las semillas del melón se mezclan con los trozos, por lo que convendrá realizar un lavado de éstos con el objetivo de eliminar esas semillas u otros restos propios del fruto. El corte es una operación muy delicada, ya que supone la diseminación del contenido celular con el consiguiente peligro de contaminación y la pérdida de cualidades que ello supone.

1. Calibración. Tras el cortado se realiza una calibración para asegurar la homogeneidad de los trozos de melón, así como eliminar aquellos trozos que se hayan podido romper durante el cortado.

1. Secado superficial. Consiste en la eliminación de los fluidos celulares que recubren el producto después del corte, aspecto este fundamental para la conservación del producto, y que se efectúa mediante la eliminación del exceso de agua en el tejido. Por tanto, el almacenamiento del producto " seco " es un factor importante en la extensión de la vida útil de los productos mínimamente procesados.

1. Envasado en atmósfera modificada y etiquetado. Finalmente, el melón es envasado, en terrinas de 200g, mediante atmósfera modificada (EAM). El envasado en atmósfera modificada reduce de forma progresiva la velocidad de respiración de los productos sin llegar a inducir anaerobiosis.

Las condiciones que debe reunir este tipo de envase son las siguientes:

• Resistir una temperatura de 120ºC, como mínimo.
• Tener cierre aséptico.
• Ser impermeable al oxigeno, humedad y microorganismos.
• Presentar buenas características para el termosellado.

Este tipo de envases permite evitar pérdidas de humedad y así evitar también pérdidas de vitaminas y minerales de los productos envasados. El producto es etiquetado con la marca del productor en el idioma del cliente y también con marca blanca, dependiendo de la demanda.

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