Ficha Técnica Del Cacao

• FICHA TÉCNICA DEL CACAO

• Nombre Técnico

CACAO BLANCO

• Nombre Científico:

THEOBROMA CACAO

• VALOR NUTRICIONAL

• Aporte Nutricional Medio (en 100 gr)

Energía: 496,25 Kcal Potasio: 481,00 mg Vitamina A: 16,71 µg

Proteínas: 7,09 g Fósforo: 273,25 mg Vitamina B1: 0,08 mg

Hidratos: 60,23 g Fibra: 5,03 g Vitamina B2: 0,39 mg

Agua: 2,15 g Grasa: 24,10 g Vitamina B3: 2,98 mg

Calcio: 180,25 mg Colesterol: 16,50 mg Vitamina B6: 0,09 mg

Hierro: 1,00 mg AGS: 14,54 g Vitamina B9: 11,25 µg

Yodo: 5,03 µg AGM: 7,91 g Vitamina B12: 0,33 µg

Magnesio: 70,00 mg AGP: 0,90 g Vitamina C: 0,45 mg

Cinc: 1,37 mg Carotenoides: 0,00 µg Vitamina D: 0,00 µg

Selenio: 3,33 µg Retinol: 11,25 µg Vitamina E: 0,81 µg

• Beneficios: Propiedades del cacao

• Acción estimulante sobre el sistema nervioso.

• Estimula tanto el sistema digestivo como los intestinos.

• Actúa en caso de estreñimiento.

• Buen liberador de endorfinas, por ello favorece el buen estado de ánimo.

• Contiene teobromina, un alcaloide semejante a la cafeína.

• Es rico en polifenoles, que ayudan a proteger nuestra salud cardiovascular.

• Contiene propiedades antioxidantes.

• Tiene un alto contenido de vitamina C.

• Es una increíble fuente de fibras e incluso serotonina ya que cuenta con un alto porcentaje de feniletilamina, compuesto con cualidades antidepresivas y reductoras de estrés.

• Principales usos del cacao y sus derivados

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.

Producto Usos del cacao y sus derivados

Manteca de cacao Elaboración de chocolate y confitería, también puede ser usado en la industria cosmética y en la industria farmacéutica.

Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Cáscara Puede ser utilizado como comida para animales.

Cenizas de cáscara de cacao Puede ser usado para elaborar jabón y como fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos.

Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas

Polvo de cacao Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento.

Pasta o licor de cacao Se utiliza para elaborar chocolate.

• REQUISITOS ESPECÍFICOS

El cacao debe cumplir con los requisitos enmarcados en la norma técnica colombiana NTC-1252.

• Empaque

Granos de cacao debidamente empacados en saco de yute de 64 kilos, libre de insectos; unidad de medida en kilogramo.

• Calidad

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fisiopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exento de olores y sabores extraños y no deben exceder los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.

• Vida útil y mantenimiento

Las semillas pasan por un proceso de deshidratación para eliminar humedad y así prolongar más su durabilidad.

• CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

El árbol de cacao, (Theobroma cacao L. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. El tallo es recto, la madera de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color café. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce.

Para obtener una producción ideal, los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C.

Existen tres variedades de árboles de cacao. La más conocida es la variedad Forastero, que representa el 90% del cacao producido en el mundo, se encuentra en África del Oeste y Brasil. El segundo grupo es el Criollo, que produce "cacao fino y de aroma", cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. Por último, existe la variedad Trinitario, que es un cruce entre el Criollo y el Forastero.

• CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Granos color marrón claro

Características físicas Metas

Humedad 7.0 %

Calibre 1.1 gr.

Fermentación Min.

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