Formato no 5. Diagrama de flujo del producto
Enviado por Estefany Maria Herazo Miranda • 23 de Marzo de 2022 • Trabajos • 1.154 Palabras (5 Páginas) • 63 Visitas
Formato no 5. Diagrama de flujo del producto.
Producto: helado a nivel industrial
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FORMATO No 4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Nombre | Helado Cremoso |
Descripción | En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos o agua con frutas verduras o cualquier otro alimento como galletas, chocolate, frutos secos entre otros. |
Composición | Su elaboración es a base de leche líquida o en polvo, crema de leche, y huevos. Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel. Típicamente se le añaden otros ingredientes para realzar su sabor obteniendo diferentes texturas. |
Características sensoriales | Apariencia, sabor, textura, color, aroma y calidad en general |
Características físico químicas y microbiológicas | Determinación del índice de aeración Determinación de la taza de derretimiento Evaluación de la textura Determinación del pH Evaluación de la formulación Determinación del color y sabor |
Forma de consumo y consumidores potenciales | La forma de consumo se puede dar en cualquier sitio o lugar que le apetezca al consumidor los lugares más comunes son las plazas, restaurantes, centros comerciales entre otros. el helado lo puede consumir cualquier persona a la cual le guste el producto, en la actualidad en el mercado encontramos toda clase de helados en agua o leche sin azúcar o sin grasa lo cual hace que sea comestible y placentero para todo público. Consumidores potenciales Niños, Jóvenes y Adultos. |
Empaque, etiquetado y presentaciones | Luego del proceso de enfriado se realiza el envasado en una máquina rotatoria continua, la cual permite envasar una cantidad aproximada de 50 potes por minuto de 1 L y 250 en vasos de 50gr cabe mencionar que durante este proceso se debe asegurar no sólo la correcta presentación (cerrado hermético, trazabilidad, información legal, etc.), sino que también debe haber un control estricto del material utilizado para depositar el helado. El codificado es la operación encargada de lograr la trazabilidad del producto (Lote, día juliano, turno, hora) además de indicar la fecha de vencimiento. |
Vida útil esperada | El helado que esté libre de aditivos, se estima que la estabilidad del producto durará aproximadamente 3 meses. Comparando con un helado existente en el mercado que dura 6 meses y tiene todos los aditivos necesarios para mantener su textura y calidad. |
Condiciones de manejo y conservación | Consiste en el control permanente de la temperatura en todas las fases del helado, desde su producción hasta su consumo, manteniendo constante su temperatura y garantizando, de esta forma, su buen estado. Las etapas en la cadena del frío que deben garantizar el mantenimiento de la temperatura del helado son: 1º En el centro de producción: en cámaras frigoríficas, 2º Transporte en vehículos especiales de frío negativo, 3º Distribución y centros de venta y 4º Transporte y almacenamiento en el hogar por parte del consumidor. Y en el caso de la hostelería, el punto 4º sería Almacenamiento en el establecimiento y servicio al cliente. La temperatura de servicio de los helados oscila entre los -10 y -12º C, desde que se sirve en la tarrina, copa o cucurucho hasta que llega al paladar aún ha aumentado más la temperatura, pierde dureza y gana cremosidad. Seguramente en alguna ocasión hemos visto en la heladería que al terminarse una de las variedades de helado, la reponen con una cubeta, pero lo pueden servir al instante, pues éste viene de estar en otro espacio de almacenamiento de helado a temperaturas más bajas que le proporcionan una mayor conservación, el almacenamiento suele realizarse a una temperatura de entre los -18 y los -20º C. |
FORMATO No 6. HOJA PARA ANALISIS DE PELIGROS.
Producto: Helado Descripción del Producto.
Nombre de la Empresa. Método de distribución y almacenamiento.
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Dirección de la Empresa. Uso y modo de consumo.
ETAPA DE | IDENTIFIQUE | ALGÚN | JUSTIFIQUE SU DECISIÓN DE | QUÉ MEDIDAS | ES |
PROCESO | PELIGROS | PELIGRO ES | LA COLUMNA 3 | PREVENTIVAS | ESTA |
POTENCIALES, | SIGNIFICANTE | PUEDEN SER | ETAPA | ||
INTRODUCIDOS, | PARA LA | APLICADAS? | UN | ||
CONTROLADOS | SEGURI DAD | PCC | |||
O MANTENIDOS | DEL | SÍ NO | |||
EN ESTA ETAPA. | ALIMENTO | ||||
SÍ/NÓ | |||||
Leche Cruda | Biológicos Químicos Físicos | Si | la probabilidad de algunas bacterias, residuos físicos y mohos es alta y la gravedad de estas también | Con programas de certificación y control de proveedores y materia prima. Aplicar las buenas prácticas de higiene en el establecimiento de ordeño o lugar de acopio | |
Recepción |
Químicos Físicos Biológicos | No | En esta etapa se tratan los posibles peligros que puede presentar esta | Con programas de certificación y control de proveedores y materia prima Buenas prácticas de manufactura Control de salud del personal. | |
Almacenamiento | Químicos Físicos Biológicos | Si |
Se puede presentar una contaminación cruzada si el tanque de almacenamiento no fue previamente lavado y desinfectado | Buenas prácticas de manufactura Programas de capacitación, certificación y control de proveedores. Inspección visual | |
Pesado | Químicos Biológicos | No | Porque la probabilidad de que estén algunas bacterias aun en la materia prima es baja | Programas de capacitación y sanitación Uso de productos químicos no tóxicos permitidos para alimentos | |
Mezclado | Biológicos Químicos | Si | Residuos químicos de limpieza y lubricantes de máquinas. | Programa de control de químicos utilizando lubricante de grado alimenticio. | |
Filtrado | Físicos | No | La posibilidad de encontrar residuos plásticos o residuos de papel como empaques es muy bajo | Programas de capacitación y sanitación Buenas prácticas de manufactura | |
Pasteurización | Químicos Biológicos Físicos | Si |
La posibilidad de que la materia prima contenga bacterias, residuos sólidos y productos químicos es alto | Programas de capacitación y sanitación Buenas prácticas de manufacturas | Si |
Homogenización | Químicos Físicos | No | En esta etapa no debería haber microorganismos patógenos debido a la pasteurización pero si hay posibilidades bajas que haya metal por un posible desgaste de la pieza. | Programa de mantenimiento Buenas prácticas de manufacturas | |
Enfriado | Químico Biológicos Físicos | si |
La posibilidad de que haya microorganismos patógenos es muy baja al igual que residuos o lubricantes pero si residuos de refrigerante | Programa de mantenimiento preventivo, uso de lubricantes de grado alimenticio | Si |
Madurado | Químicos y biológicos | No | Puedes haber microorganismo patógenos o esporas que haya resistido la pasteurización | Buenas prácticas de manufacturas Monitoreo y control de las temperaturas de la etapa para evitar el crecimiento o germinación de esporas | |
Batido | Químico Biológico Físico | No | La posibilidad de microorganismos, desgaste de metal con metal y lubricantes es muy bajo | Programa de mantenimiento preventivo y de limpieza Buenas prácticas de manufacturas | |
Envasado | Físico | Si | Puede que hayan residuos de papeles, plásticos pero la posibilidad es muy baja | Programa de limpieza y desinfección de los envases Buenas prácticas de manufactura | Si |
Congelado | Químicos | No |
Posibilidades muy bajas de refrigerantes | Programas de capacitación, de limpieza y desinfección Buenas prácticas de manufactura |
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